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          櫻桃草莓復合果酒飲料配方的發酵工藝優化

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          櫻桃含有豐富的鐵、維生素C、胡蘿卜素等多種,營養成分,具有一定的藥用功效,例如,抗貧血、祛風濕、緩解肌肉酸痛和預防視力下降等作用。草莓富含維生素C、胡蘿卜素、纖維素果膠和蘋果酸,具有較高的營養價值,有促進消化、鞏固齒齦、美容養顏等功效。目前,隨著消費者對果酒的口味及營養要求的增加,櫻桃酒和草莓酒略顯單一。櫻桃草莓復合果酒的研制,使得兩者在營養成分、香氣及色澤上互補,同時豐富了果酒的市場。因此,試驗以櫻桃和草莓為主要原料,利用響應面優化櫻桃草莓復合果酒的發酵工藝,以期為工業化生產提供參考。

          櫻桃草莓復合果酒釀造工藝流程:櫻桃、草莓→分選→清洗→榨汁(果膠酶處理)→添加SO2→調整成分→接種→主發酵→倒罐→后發酵→澄清處理→罐裝→櫻桃草莓復合果酒

          結果與分析

          櫻桃汁和草莓汁添加比例的確定由表1看出,當櫻桃汁和草莓汁體積比為11時,櫻桃草莓復合果酒感官評分為89.8分,比其它添加比例釀造而成的櫻桃草莓復合果酒都要高,所以,櫻桃汁和草莓汁清洗后進行榨汁,其體積比為11最為適宜。

          單因素試驗

          接種量對櫻桃草莓復合果酒發酵的影響設定樓桃草莓復合果酒發酵時SO2添加量為60mg/L,發酵溫度為32℃,初始糖度為15%,分別在接種量為2%,4%,6%,8%,10%12%六個梯度下,按櫻桃草莓復合果酒釀造工藝流程進行釀造??梢钥闯?,櫻桃草莓復合果酒發酵時接種量為8%時,櫻桃草莓復合果酒發酵的效果較好。

          S02添加量對櫻桃草莓復合果酒發酵的影響設定櫻桃草莓復合果酒發酵時初始糖度為15%接種量為8%,發酵溫度為32℃,分別在S02添加量為30,40,50,60,7080 mg/六個梯度下,按櫻桃草莓復合果酒釀造工藝流程進行釀造。櫻桃草莓復合果酒發酵的SO2添加量為60m g/時,櫻桃草莓復合果酒發酵的效果較好。

          發酵溫度對櫻桃草莓復合果酒發酵的影響設定櫻桃草莓復合果酒發酵時接種量為8%,初始糖度為15%,SO添加量為60mgL,分別在發酵溫度為20 ℃,24 ℃,28℃,32℃,36 ℃和40 ℃六個梯度下,按櫻桃草莓復合果酒釀造工藝流程進行釀造??梢钥闯?,櫻桃草莓復合果酒的發酵溫度為32℃時,櫻桃草莓復合果酒發酵的效果較好。

          結論

          試驗對櫻桃草莓復合果酒的生產工藝進行了研究,釀造櫻桃草莓復合果酒時,櫻桃汁和草莓汁最佳體積比為11,櫻桃草莓復合果酒的發酵最佳工藝參數為:接種量為7.9%,SO2添加量為65.9mgL,發酵溫度為31.4℃,初始糖度為15.4%,此條件下,櫻桃草莓復合果酒的酒精度為13.6%vol,且果香馥郁,典型性突出,口味柔和。

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