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          平菇汁飲料配方的研制

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          平菇肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富。每100g干菇中含蛋白質23~28 g,脂肪1.42~2.87g。平菇含23種氨基酸和磷、鉀、鐵、鋅、銅等微量元素及豐富的vC,具有較高的藥用價值,尤其是它獨有的真菌多糖是一種預防性的抗癌物質,時還含有?;撬岷蛓-氨基丁酸等。經常食用平菇對減少人體內的膽固醇、降低血壓、增進健康、提高免疫力有明顯效果。酸乳是一種集營養與保健為一體的功能性食品,它不僅具有獨特的風味,且含有大量乳酸菌,可抑制有害雜菌在胃腸內生存,促進消化,防病治病,增進健康。作者將平菇汁添加至牛乳中,經乳酸菌發酵后,可制得具有平菇和酸乳雙重營養和保健作用的乳酸菌發酵平菇酸乳。

          平菇汁制備 將新鮮平菇去根除雜,在清水中清洗干凈后切塊,放入鍋中加少許清水,同時加入0.2%檸檬酸和0.1%VC,在95~100"C溫度下加熱30 min后迅速冷卻,將冷卻后的平菇加等量水,用打漿機打漿,經100目絹布過濾后得平菇汁。

          ?平菇酸奶加工工藝參照普通凝固型酸乳加工工藝生產平菇酸奶[3],為防止加入平菇汁降低乳中干物質含量而影響凝固,在生產時加入一定比例的奶粉,發酵凝固后在4~6C的冰箱中后熟24 h.

          平菇汁添加比例的選擇,在牛乳中分別加入5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的平菇汁,按普通酸奶生產工藝生產7種乳酸菌發酵平菇酸乳,進行感官質量評定,以確定平菇汁的添加比例。

          結果與分析

          平菇汁添加量的選擇對添加不同比例平菇汁生產的平菇酸奶進行感官質量評定,結果平菇汁的添加量以10%~20%為宜,此時的酸奶具有較好的平菇風味,又有酸乳獨特的感官質量??芍焦街砑恿?、加糖量、奶粉添加量、接種量對平菇酸乳品質有不同的影響,由極差分析結果可知,平菇汁添加量為最主要因素,其次是加糖量、奶粉添加量,接種量的影響最小,即A >B>

          C>D。平菇酸奶的最優配方為A2B3C1 D2,即平菇汁15%、蔗糖8%、乳粉2%、接種量3%,按此配方在42~43 ℃,經3.5~4 h發酵,可生產出色香味俱佳的平菇酸乳。

          ECptE熱穩定性的測定將ECpIE分別置于80、100的水浴和121 ℃的濕熱條件下處理15 min后,測其抑菌效力。發現ECPtE即使是經121 ℃高溫處理后仍具一定的抑菌效力。于是,作者又進一步測定經不同溫度處理后EQptE的MIC,以確定不同熱處理溫度對ECptE抑菊效力的影響,ECptE經80 ℃處理15 min后仍能保持原有的抑菌效力;在100C處理15 min后,對細菌的抑菌能力不變,但對酵母菌和曲霉菌的抑菌能力減弱了;在121 C處理15 min后,ECptE才對所有供試菌的抑菌能力都減弱。這表明馬蹄葉莖中抑菌物質的醇提取物,具有比較強的耐熱性。

          結論

          1)通過試驗得出平菇酸乳的最佳配方為:平菇汁15%,蔗糖8%,乳粉2%,接種量3%,在42~

          43 ℃下發酵3.5~4 h,然后置于0~5 ℃的冰箱中冷藏。冷藏10 d后,產品的組織狀態良好,無乳清分離,風味正常,色澤均勻一致。

          2)平菇酸乳的工藝流程簡單、可行,對設備無特殊要求,且產品的成本較低,質地均勻,酸甜適口,風味濃郁,受大多數消費者歡迎。平菇酸乳的研制為我國平菇資源的合理利用和酸乳新品種的開發開辟了一條新途徑。

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