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          蘋果醋飲料配方研發

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          甜味劑是指能賦予食品甜味的物質。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是營養性甜味劑,能提供能量,被看作是重要的營養素、食品原料;糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非營養性甜味劑,又稱為低熱量或無熱量甜味劑,幾乎不提供熱量,蘋果醋飲料在調配過程中常用蔗糖、蜂蜜作為甜味原料,如郭俊花等以蘋果脯廢糖液、蘋果皮、果核為原料釀制蘋果醋,并添加濃縮蘋果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纖維,研究并調配蘋果醋飲料;侯愛香等在天然的蘋果醋液中,選擇蘋果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料對蘋果醋液進行調配,制得風味獨特的天然保健蘋果醋飲料。常規的蔗糖、蜂蜜等營養性甜味劑不但可以增加人體熱量的攝入,同時也由于蘋果醋飲料的酸性而發生絮凝,引起感官質量的改變。近年來,在酸性飲料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量,蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等復合甜味劑的應用,不僅可以避免絮凝、降低能量,同時又能滿足果醋飲料甜度與風味的需求,我們在營養甜味劑使用基礎上進行了降蔗糖、替代蜂蜜及復配甜味劑研究,通過感官品質分析、優化蘋果醋配方,得到低熱量、低消耗、高品質的蘋果醋飲料。

          實驗方法

          單一甜味劑的酸性絮凝實驗根據可口可樂一酸性絮凝法稍加改變16-71,配制濃度為30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖漿,滴入85%的磷酸,使pH2.0左右,移入玻璃瓶中,蓋嚴蓋子靜置,連續10d觀察溶液絮凝情況。

          蘋果醋飲料常規配制中糖的酸性絮凝實驗 以蘋果醋飲料常規配方:發酵蘋果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、濃縮蘋果汁4%,調配成蘋果醋飲料,經殺菌后得蘋果醋飲料15瓶,400 ml/瓶,常溫25 ℃保存,每2d取樣測定凝物的質量,重復3次。

          復合甜味劑的協同增效作用在糖的酸性絮凝實驗基礎上,以果葡糖漿替代蜂蜜,降低蔗糖用量,復配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比調配蘋果醋飲料。以蘋果醋飲料的口感、色澤、滋味等為綜合評價指標。

          結果與分析

          糖的酸性絮凝情況糖能賦予食品理想的甜味,在蘋果醋飲料調配中蔗糖、蜂蜜作為甜味原料被廣泛使用。對濃度為30%3種蔗糖、2種蜂蜜以及果脯糖漿、濃縮蘋果汁等含糖原料進行的酸性絮凝實驗結果顯示,在pH3.0的環境下,2種蜂蜜靜置2d后就會出現絮狀懸浮物,且隨著靜置時間的延長,絮凝物的量有所增加;3種蔗糖中,蔗糖①、蔗糖②)在靜置4d后也相繼出現絮凝物,且隨時間延長,絮凝物的量增多,蔗糖③號相對于蔗糖D、蔗糖2號絮凝物產生時間延遲且絮凝物量較少。果葡糖漿和濃縮蘋果汁靜置10d后無絮凝物產生。

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