?南瓜系銷蘆科植物，果肉中富含氨基酸、葫蘆巴鎖、類胡蘿卜素、VC、果膠及礦物質鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等、南瓜中的果膠在人體內可以明顯地降低葡萄糖吸收率，也可降低血清胰島素水平，同時具有飽腹效果，能改善病人的饑餓感。??
南瓜中含有環丙基復基酸（CTY），能促進胰臟外泌胰島素。南瓜多糖對降低1型糖尿病患者血糖有效。鋅是胰島素組成成分之一，可影響胰島素的合成，南瓜中鉻含量是其他食物的50倍，路是胰島素輔助因子，并能加速血糖氧化，改善血糖耐受量。筆者以南瓜及無抗鮮牛奶、木糖醇為原料，經乳酸菌發酵制成的南瓜酸奶含有多種降糖因子且蛋白質、脂肪、碳水化合物比例較符合糖尿病人的營養需要。??
操作程序??
南瓜汁制備選取成熟度適當的新鮮南瓜為原料用清水浸泡，洗掉南瓜表面泥土、農藥殘留物等，然后將南瓜去皮，切開，挖去瓜鼠，切成小塊并用90℃熱水漂燙5min，以軟化滅酶。將南瓜塊放入組織破碎機中破碎打漿冷藏備用.??
發酵劑制備將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1：1比例混合，接種于不同比例南瓜汁與牛奶的培養基中逐步到化，然后擴大培養即得生產發酵劑，備用。??
甜味劑確定木糖醇是一種最常見的多元糖醇，分子式為CH0其能量值僅為11.7-12.1kJ/g，為本實驗所選甜味劑??
酸乳發酵??
調配：將制得的南瓜汁與無抗鮮牛奶按一定比例混合，加入適量木糖醇、穩定劑進行調配、混勻。為了使穩定劑能均勻溶解，先將木糖醇與穩定劑混合后加少量水加熱溶解。均質：將調配好的混合液預熱至55℃左右，在20MPa壓力下進行微細化處理。殺菌：殺菌溫度為90℃，保持20min，殺死混合液中的有害微生物，且使各種成分進一步混勻。接種：殺菌后的料液經熱交換器冷卻至40-45℃時，在無菌操作條件下按3%接種量生產發酵劑。加人生產發酵劑后，應充分攪拌確保發酵劑與物料混合均勻。分裝與前發酵：分裝時包裝容器要進行消毒處理，接種后的料液應盡快灌裝，然后立即封口送入發酵室內發酵，注意避免振動，控制發酵溫度為42℃。待組織凝結后，停止發酵，后發酵與冷藏：前發酵停止后，將酸奶移入冷藏室中，搬運時注意避免振動，以防止凝結不實而影響成品組織狀態。當酸奶移人冷藏室時，其本身不易很快降溫、乳酸菌還在緩慢生長繁殖，酸度還在增高，這一階段稱為后發酵待溫度降至10℃，酸度則不再增高。冷藏工序可以防止酸度增高及雜菌污染，而且能使質地結實，還可增加酸奶風味，冷藏一般要求溫度在0-4℃，冷藏時間12-20h.??
結果與分析??
南瓜酸奶最佳配方確定：采用正交試驗確定最佳工藝參數，因素水平分析可知，影響產品質量的主要因素為A，其次為C.D，而B對產品的影響最小，因此選擇最佳配方為：南瓜汁：牛奶=1：1，酸奶穩定劑0.2%，木糖醇7%，發酵時間5h??
結論??
根據正交試驗，南瓜酸奶的最佳發酵工藝條件為：南瓜汁與牛奶之比為1：1，接種量3%，酸奶穩定劑0.2%，木糖醇7%，發酵時間5h，發酵溫度42℃。以此工藝生產的南瓜發酵酸奶口感細膩，風味濃郁，酸甜適中，凝固狀態好，系優良凝固型酸奶仗品。??
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