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          南瓜飲料配方研究

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          ?南瓜系銷蘆科植物,果肉中富含氨基酸、葫蘆巴鎖、類胡蘿卜素、VC、果膠及礦物質鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等、南瓜中的果膠在人體內可以明顯地降低葡萄糖吸收率,也可降低血清胰島素水平,同時具有飽腹效果,能改善病人的饑餓感。??

          南瓜中含有環丙基復基酸(CTY),能促進胰臟外泌胰島素。南瓜多糖對降低1型糖尿病患者血糖有效。鋅是胰島素組成成分之一,可影響胰島素的合成,南瓜中鉻含量是其他食物的50倍,路是胰島素輔助因子,并能加速血糖氧化,改善血糖耐受量。筆者以南瓜及無抗鮮牛奶、木糖醇為原料,經乳酸菌發酵制成的南瓜酸奶含有多種降糖因子且蛋白質、脂肪、碳水化合物比例較符合糖尿病人的營養需要。??

          操作程序??

          南瓜汁制備選取成熟度適當的新鮮南瓜為原料用清水浸泡,洗掉南瓜表面泥土、農藥殘留物等,然后將南瓜去皮,切開,挖去瓜鼠,切成小塊并用90℃熱水漂燙5min,以軟化滅酶。將南瓜塊放入組織破碎機中破碎打漿冷藏備用.??

          發酵劑制備將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1:1比例混合,接種于不同比例南瓜汁與牛奶的培養基中逐步到化,然后擴大培養即得生產發酵劑,備用。??

          甜味劑確定木糖醇是一種最常見的多元糖醇,分子式為CH0其能量值僅為11.7-12.1kJ/g,為本實驗所選甜味劑??

          酸乳發酵??

          調配:將制得的南瓜汁與無抗鮮牛奶按一定比例混合,加入適量木糖醇、穩定劑進行調配、混勻。為了使穩定劑能均勻溶解,先將木糖醇與穩定劑混合后加少量水加熱溶解。均質:將調配好的混合液預熱至55℃左右,在20MPa壓力下進行微細化處理。殺菌:殺菌溫度為90℃,保持20min,殺死混合液中的有害微生物,且使各種成分進一步混勻。接種:殺菌后的料液經熱交換器冷卻至40-45℃時,在無菌操作條件下按3%接種量生產發酵劑。加人生產發酵劑后,應充分攪拌確保發酵劑與物料混合均勻。分裝與前發酵:分裝時包裝容器要進行消毒處理,接種后的料液應盡快灌裝,然后立即封口送入發酵室內發酵,注意避免振動,控制發酵溫度為42℃。待組織凝結后,停止發酵,后發酵與冷藏:前發酵停止后,將酸奶移入冷藏室中,搬運時注意避免振動,以防止凝結不實而影響成品組織狀態。當酸奶移人冷藏室時,其本身不易很快降溫、乳酸菌還在緩慢生長繁殖,酸度還在增高,這一階段稱為后發酵待溫度降至10℃,酸度則不再增高。冷藏工序可以防止酸度增高及雜菌污染,而且能使質地結實,還可增加酸奶風味,冷藏一般要求溫度在0-4℃,冷藏時間12-20h.??

          結果與分析??

          南瓜酸奶最佳配方確定:采用正交試驗確定最佳工藝參數,因素水平分析可知,影響產品質量的主要因素為A,其次為C.D,而B對產品的影響最小,因此選擇最佳配方為:南瓜汁:牛奶=1:1,酸奶穩定劑0.2%,木糖醇7%,發酵時間5h??

          結論??

          根據正交試驗,南瓜酸奶的最佳發酵工藝條件為:南瓜汁與牛奶之比為1:1,接種量3%,酸奶穩定劑0.2%,木糖醇7%,發酵時間5h,發酵溫度42℃。以此工藝生產的南瓜發酵酸奶口感細膩,風味濃郁,酸甜適中,凝固狀態好,系優良凝固型酸奶仗品。??

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