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          雷竹筍飲料配方研究

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          雷竹筍是一種優良的筍用竹種,產筍期較早,產量較高。據測定分析,每100g鮮筍中含蛋白質2.75g、脂肪0.41g.總糖3.22g 粗纖堆0.77g.以及磷,鈣,鐵等10余種人體所必須的微量元素和17種氨基酸,以及維生素A.B.C等。此外雷筍中含有的碼、絡等微量元素,具有一定的抗癌、防癌的功能,其中的酷氨酸有抑制癌細胞的擴散作用。我國是雷竹筍的重要產區,資源極其豐富,但目前我國竹筍的加工利用僅限于罐頭少數幾個產品,而且竹筍罐頭的原料利用率很低,特別是外銷產品,只取幼識的算尖部,有近一半的下腳料被丟棄。乳酸發酵制品以其學養保健性及特殊的風味和口感深受消費者的喜愛。本文利用雷筍原料及其罐頭生產中的下腳料打漿后,通過與脫脂乳混合均勻,接入乳酸菌發酵,經調配、均質,制成了一種新型的乳酸菌飲料。

          方法

          發酵劑的制備取合格脫脂乳粉(不含抗生素)、筍汁(筍與水之比為2g:3mL)、砂糖等混勻分裝于內,置于高壓殺菌鍋中120℃,15min殺菌。選擇產酸適宜、風味良好的乳酸菌種-保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為菌種,以適當比例分別接種于上述培養基中,在40℃下培養18h,經2-3次接代培養,然后進行擴大,制成生產發酵劑。

          工藝流程

          竹筍→選到→清洗一切片→磨漿一調料-滅菌→冷卻-接種一培養一榨汁一事汁一調配一均質一裝瓶→殺菌一冷卻一成品

          操作委點

          (1)選樣和切片:選取新鮮無蟲蛙的雷竹算及下腳料,去掉外殼及較硬的筍根,切成4mm左右厚的小片。

          (2)磨漿:睿漿時,水與雷竹筍之比為3mL:2g.磨完后將筍渣和竹筍汁重新混和均勻。

          (3)調配和滅菌:筍漿中加適量的脫脂乳粉和砂糖,攪拌溶解,然后在85℃.20min條件下滅菌。

          (4)接種培養:在滅菌冷卻后的漿液中,按1:1的比例加人已制備的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生產發酵劑,接種最為3%,然后在40℃的恒溫箱中培養18h左右,當pl值為3.9-4.1時取出,置于4-6℃冷柜中后發酵12 h.使乳酸進一步轉化,產生濃郁禿氣。

          (5)榨汁調配:將發酵好的雷筍榨汁用紗布過濾,調配前先攪拌發酵汁使其均勻,然后在發酵汁中加入11%-15%的砂糖,0.1%的磷酸二氫鈉和適量水,再用少雖溫水溶解穩定劑后倒入,洞pH至3.9左右,酸度大約為0.5%。

          (6)均質:將料液加熱到50-55℃t,在16-18 MPa壓力下均質處理2次,使其微細化,增強穩定劑的穩定效果。

          (7)滅菌:均質完畢后立即灌裝,在85℃.15-20 min下滅菌,冷卻后裝箱。成品置于低溫下(4℃左右)貯藏。

          結果與討論

          筍漿前期調配對產品品質的影響取打好的筍案450g.平均分為3份倒人3個錐形瓶。脫脂乳加人量為2%,砂糖加入量依次為2%.4%.6%,滅菌后加人已制備的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1)的生產發酵劑,接種最為3%。在40℃恒溫培養箱培養18h取出用酸度計測pH值。結果表明,秒糖量為2%時,品色澤與口感最好。因筍漿中含能被二種菌利用的糖分較少,因而需添加量的砂糖作為基質,可加快發酵速度并改善產品的風味和色澤,但砂糖添加增高,產品的品質并不一定好,試驗表明2%的砂糖加入量最為合適。

          菌種的選擇與配比:乳酸飲料的4本風味物質為乙醛、丁二劇、內酮和丁闕。乙醛主要由保加利亞乳桿菌發酵生成,若保加利亞乳桿菌中加人嗜熱鏈球菌,則會使乙醛產幫大副度提高,同時保加利亞乳桿菌對蛋白質的分解能力增強,而利用蔗糖能力很??;嘴熱鏈球菌對蛋白質分解能力較弱,對蔗糖發靜能力強,而保加利亞乳桿菌分解蛋白質產生的氨基酸可促進嗜熱鏈球菌的生長。因此選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發酵劑,對飲料的產酸和風味都有利,通常選用1:1發酵菌種混合液選取3個不同接種量(3%.5%,7%)對竹筍乳酸飲料pH.色洋、口感進行比較,表3顯示發酵劑接種量為3%時,色澤,口感最好。

          結論

          通過對雷竹筍乳酸菌發酵工藝的試驗,在各單因素試驗的基礎上,經正交試驗確定最優發酵條件為:熊糖添加量為2%.筍漿添加量為35%,菌種比為1:(Lb/S.t)接種量為3%。在該條件下發酵的產品色澤均勻,有光澤,呈乳白色,凝乳狀態良好,組織細膩、光滑,經進一步調配叮制成口感酸甜適宜的乳酸飲料,具有濃郁的竹筍清香及酸奶特有的風味,且富含可溶性膳食纖維等生理活性物質,是一種很開發前景的保健食品。

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