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          金絲棗飲料配方的開發

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          金絲小棗是中國北方栽培的主要果樹品種之一,尤其是在河北滄州、山東樂陵等主產區,金絲小棗收入在農業總收入中占較大的比重。目前,金絲小棗的加工制品較為單一,致使小棗產業的增值受到很大抑制。乳酸發酵的酸奶、酸豆奶以及乳酸發酵番茄汁、胡蘿卜汁、蘋果汁在發酵食品中占有很大比例。乳酸菌在果蔬汁中生長繁殖不僅可提供風味物質,而且可產生人體所必需的多種維生素、乳酸菌素、消化酶等物質,從而賦予飲料整腸、健胃、助消化及提高機體免疫能力的功效。

          棗中含有多種可發酵性糖,易于微生物利用。為此,本文以金絲小棗為原料,采用傳統的釀造技術和現代生物技術相結合,研究了乳酸菌金絲棗飲料的加工工藝條件,不僅為發酵乳酸菌飲料市場提供了一個新的品種,適應了不同消費群體的需求,還對提高小棗的經濟價值,促進農業經濟發展,解決金絲小棗的出路有重要意義。

          試驗方法

          金絲棗發酵基質的制備選用無腐爛的金絲小棗,病果應預先除去腐爛及病蟲害部位。清水漂洗后放入打漿機,并加入02%檸檬酸護色劑或者0.05%0.1%Vc護色。破碎的果肉除去果核后直接進入榨汁機,果汁用4層紗布過濾,加熱至95℃滅酶30s,降為50℃左右,加入50U/100mL的果膠酶,恒溫水解90min,升溫至85℃滅酶10min,并趁熱(不低于70℃)用硅藻土過濾,將澄清果汁用白砂糖調整糖度,冷卻后置高壓均質機均質即得紅棗發酵基質。

          菌種的活化與發酵:供試菌株在接種紅棗發酵基質前,先將保存菌種接種復原乳培養基,經8h.36h.24h、12h 4次活化擴大培養即得乳酸菌發酵劑。紅棗發酵基質分別接種4%已活化好的供試乳酸菌發酵劑,并分別在最適發酵溫度靜置培養,期間測發酵基質的pH值及可滴定酸度。

          結果與分析

          發酵菌株的篩選:將已制備好的紅棗發酵基質,分別接種5株不同的供試乳酸菌,定期測定培養物的酸度和pH值,結果如附表所示。發酵24h后的結果表明,以干酪乳桿菌和德氏乳桿菌的產酸量最高,分別為0.42%和0.45%,但經干酪乳桿菌發酵的培養物,其顏色保持了棗汁原有的淺褐色,而接種其他菌株者均有不同程度地褐變現象出現。其原因可能是干酪乳桿菌在發酵過程中產生了抗氧化物質或其他原因。

          發酵時間的確定:為確定干酪乳桿菌在金絲棗發酵基質中的最佳發酵時間,在接種量4%、發酵溫度30℃的條件下,測定了乳酸菌在金絲棗發酵基質中的pH值和產酸量隨發酵時間的變化規律(圖1)。結果表明,在紅棗發酵基質中接種乳酸菌后,其產酸量逐漸增加,在20h時產酸量達到最大值。故發酵時間以20h為宜。

          乳酸菌發酵金絲棗飲料的制備與質量評定將接種干酪乳桿菌的金絲棗發酵基質培養20h后,據不同人群需要添加蔗糖制成金絲棗發酵飲料,然后對其進行模糊綜合評判,結果如圖2所示。從圖2可知,干酪乳桿菌在棗汁發酵基質中發酵制得的飲料感官評價為很好。

          結論

          1干酪乳桿菌為金絲棗飲料的最適發酵菌株試驗研究結果表明,干酪乳桿菌較其他乳酸菌更適宜生產金絲棗飲料。將干酪乳桿菌以4%接種量接種金絲棗發酵基質,30℃發酵20h,可得色澤和風味俱佳的發酵棗飲料。

          2金絲棗飲料的制作工藝簡單,技術可靠利用乳酸菌生產金絲棗飲料既適應工業化生產,又適合小作坊生產。試驗確定了生產金絲棗飲料的工.

          藝流程:金絲小棗-護色一破碎→去核-過濾-滅-冷卻一果膠酶酶解一滅酶→熱過濾一成分調整一均質一接種-發酵→糖分調整一成品

          3干酪乳桿菌生產金絲棗飲料前景廣闊試驗生產的乳酸菌型金絲棗飲料成品質量安全、衛生。該棗飲料呈琥珀色或紅褐色,具有金絲小棗特有香氣和乳酸菌發酵香氣,酸味柔和,無異味,回味綿長。并可根據不同人群的需要調整成品中的含糖量。隨著棗在我因種植面積的不斷擴大,栽培技術的推廣,原材料取材十分方便,加工前景可觀。

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