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          蘆筍汁飲料配方研制

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          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">蘆筍又名石刁"、龍須菜,屬于百合科,為多年生草本植物,具有特殊的營養和食療功效。我國栽培、食用蘆筍已有數千年的歷史,蘆筍的嫩莖鮮美芳香、柔軟可口,既可幫助消化增進食欲,又有很高的營養價值。將蘆筍直接食用,因其有一種異味,不易被人們接受,但是將其加工成蘆筍汁飲料,不僅容易被消費者接受,而且可以延長保質期,增加營養價值。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">方法</sp"></p><p s">span style""font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">蘆筍預處理:"色蔬菜在進行加工期間都會破壞其葉綠素,故在加工前進行護色,采用NaHCO3和(CH3C00)2Zn溶液漂燙法、NaOH漂燙法及葡萄糖酸鋅溶液漂燙法這3種方法進行試驗,選擇效果較好的方法。將護色后的蘆筍切成1.5cm左右的小段,用組織搗碎機榨汁,以蘆筍段:蘆筍汁重量比為1:4的比例進行。以四層紗布過濾,濾液和濾渣分別冷藏保存備用。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">菌種培養及液"實驗:將活化的菌株接入土豆液體培養基中,于100 r/min,259℃的搖床上培養3d,作為種子液。取適量過濾好的蘆筍渣裝入250ml錐形瓶,按質量比(1:1)加入適量蒸餾水,滅菌后按一定比例接入培養好的種子液,于100r/min、25℃C條件下培養,得到蘆筍渣發酵液。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">培養條件的優":將種子接入發酵培養基后,將培養溫度固定在25℃,針對搖床轉速、裝液量、菌齡、培養時間四個發酵條件先進行單因素試驗,再進行四因素三水平正交試驗,以可溶性膳食纖維含量為評價指標,選擇最優的發酵條件。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;"><img s" title=" src="i" alt="蘆" e="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">蘆筍汁與發酵"的調配:將發酵液置于滅菌鍋,1059℃維持15 min,滅活菌體。在發酵液溫度降至50℃~60℃時,在組織搗碎機內高速打漿20 min,四層紗布過濾,濾液置于高壓均質機內,以15-20 MPa的壓力均質15 min-20min,得到狀態均勻、顆粒微小、粘度適中的發酵液,此即為保健飲品制作原料。后將蘆筍汁與發酵液的調配比例按照蘆筍榨汁后所得蘆筍汁與渣的比例進行,因汁:渣的比例在1:1-2:1之間,因此本實驗蘆筍汁與發酵液采用1.5:1的比例進行調配。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">穩定劑的篩選"目前廣泛應用的穩定劑瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉、卡拉膠[3],根據國家食品添加劑用量標準進行單因素實驗,根據添加了穩定劑的飲品的穩定時間、流動性及口感進行穩定劑的篩選,本實驗對黃原膠、CMC-Na以及兩者混合,進行單因素實驗,獲取較好的穩定劑。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">飲品的調味:"獲取具有更佳風味的飲品,將調配后的聲筍汁和發酵液進行進一步調制。將得到的調配品中加入白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、穩定劑進行調制,從而獲取較佳風味的飲品。并針對白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、穩定劑進行四因素三水平正交實驗

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">均質、脫氣、"裝和滅菌:將配好的飲品于高壓均質機內,以15MPa-20MPa的壓力均質15 min~20 min,經過均質后的飲品,在脫氣機內真空脫氣2 min~3 min,脫氣溫度控制在65 ℃左右,灌裝,灌裝后飲品進行巴氏滅菌,冷卻至室溫后進行理化指標和衛生指標檢測。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">飲料配方</"></strong></a>s"an style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">研制結果與分"

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">蘆筍的護色:"過不同預處理后所得蘆筍汁均具有濃郁的蘆筍特有香氣,隨著時間延長氣味稍有減弱但無其他異味,不同預處理方法所得蘆筍汁的色澤不同(如圖1所示)。圖中可以看出,護色方法一和方法二效果差不多,均較方法三效果好,但考慮到口感等問題,本實驗選擇NaHCO3和(CH,CO0)2Zn溶液漂燙法。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">結論</sp"></p><p s">span style""font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">采用真菌能液"蘆筍渣,合適的發酵培養基加水與基質比最佳為1:1,最佳的培養條件為菌齡60h,裝液量20g(10g渣+10g水),培養時間為4d,搖床轉速為125/min。在該條件下可溶性膳食纖維含量可達1.5g/100g。將液化后的蘆筍渣和蘆筍汁以1.5:1的比例勾兌調制成保健飲料,黃原膠為最好的穩定劑,添加量在0.1%為宜。飲品于65℃巴氏滅菌30min。在飲品中加入檸檬酸0.2%,蔗糖12%,黃原膠0.10%,蜂蜜3%,飲品色澤鮮綠、口感清涼、酸甜適口、外觀均勻一致,飲品中膳食纖維含量高達1.5g/100g,是一種良好的果蔬飲品。

          span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">?文章來源:"ttp://www.dbizs.com/

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