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          仙人掌豆粉飲品配方的研制

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          食用仙人掌是由國家農業部優質農產品開發中心在1998年從墨西哥引進的高營養蔬菜品種。它富含多種氨基酸、維生素、微量元素、有機酸、纖維及多種微量生理活性植物營養素。同時含有多糖、黃酮類等珍貴的藥用成份;低鈉、無草酸,是迄今為止科學家們所發現的植物化學物質含量最多的植物。

          具有降血糖、降血壓、降血脂,提高免疫力,活血,消炎等功效。仙人掌豆粉仗品采用新鮮的仙人掌莖片與經高頻處理后浸泡的大豆混合制漿、滅菌、濃縮、噴霧干燥而成,從工藝上解決了仙人掌汁液粘稠問題,最大限度地保證了營養成分不被破壞,是一種外觀成亮綠色、顆粒均勻、速溶的高營養保健類飲品。

          工藝要求

          (1)選擇采摘期不超過2天的新鮮莖片,去掉刺狀物,稱重計量后,用溫水清洗2-3遍,瀝凈水分破碎,破碎塊徑s0.8cm

          (2)大豆經過去雜、去石后,用"大豆蛋白分子降解、改性設備”處理,去腥保濕,計量后入槽,清洗2-3遍,用20℃-25℃的溫水泡10-12h

          (3)用破碎后的仙人掌和浸泡好的大豆混合制漿,制漿用水溫度10℃~13℃,制漿濃度為8%-10%,漿液酸堿度調整為pH6.5-6.7,經2次精磨,固體顆粒細度>120目。

          (4)離心分離,漿水不溶物及大顆粒分離出去,分離出的固形物水分在83%以下。

          (s)滅菌處理,采用13s℃~138℃條件下,4s瞬間滅菌,真空脫氣,將大豆腥昧及仙人掌的氣味一并除去。

          (6)調整配料,調整pH值為6.8-6.9,然后根據不同產品類型配以相應輔料,生產出仙人舉豆粉系列產品。

          (7)用細胞粉碎乳化剪切設備剪切25-30min.

          (8)真空濃縮,依不同產品配方,濃度有所不同,普通型產品濃縮濃度為35%。

          (9)高壓均質,在50℃~54℃條件下均質壓力為25~30mPa.

          (10)噴霧干燥,壓力為8-10mPa.

          結果與討論

          1仙人掌新鮮程度對產品質量影響仙人蘋采摘放置時間越短,產品沖調后溶液質量越好,以不超過2天為好。仙人掌采摘后放置溫度及包裝物,堆放條件都對仙人掌的新鮮程度有影響,隨著時間延長,莖片水分丟失,莖片軟化,粉碎后磨漿出漿率較低,產品質量受影響。

          2 漿液中圓形物細度對產品質量的影響磨漿細度直接影響產品飲用質量,細度大于100目,口感細膩及杯壁顆粒物明顯減少,120目效果最好。

          3 滅菌溫度對產品質量的影響由表1可知,相同的處理時間,不同的滅菌溫度,產品質量不同,隨著滅菌溫度的升高,仙人掌蛋白飲品顏色由綠色逐漸變成淺堯綠色至黃綠色。

          130℃-140℃之間瞬間滅菌溫度能相應地保持仙人掌的葉綠素成分。成品顏色呈現出天然仙人掌顏色,微生物指標要求滅菌溫度在130℃-140℃時,4s為最佳。

          4 仙人掌添加量對工藝及品質的影響:在采用120目分離網的情況下,仙人掌添加量直接影響著工藝參數及生產進度(見表2),仙人掌含量大,粘度大,分離出的固形物含漿量大,利用率低:同時粘度大易使分離網通透性差,使清理網的間隔時間縮短,影響生產進度和產量。從仙人掌有效成份的利用率,從成品質量考慮,以仙豆比為0.5-1:1為佳。

          產品工藝特點

          (1)該產品工藝既利用了仙人掌全部汁液,又利用了仙人掌果肉等部分纖維,最大限度地保持了仙人掌的有效營養成分,配以高蛋白營養成分的大豆,使產品的營養成分及功能得到加強,充分滿足了人們對植物食品的保健需求

          (2)解決了仙人掌汁液膠質粘稠的問題,沖調出的液體呈均勻乳液狀,淺亮綠色,無明顯粘質固塊綠色物,口感細膩,清香。

          (3)采用高頻處理技術及超高溫瞬間滅菌技術最大限度地保持了原料的營養成分,成品顏色呈天然仙人掌綠色,NsI值在90%以上。

          文章來源:http://www.dbizs.com/


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