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          草莓飲料配方的研制

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          現如今,草莓加工形式有草莓軟糖、速凍草莓、草莓果肉飲料、草莓醬以及草莓果脯等多種樣式,這足以說明草莓產業有著龐大的發展空間"。

          我國草莓產業幾乎以鮮果消費為主,在出口方面,我國以冷凍草莓為最常見的出口方式。冷凍草莓的質量則顯著下降,在加工成本、加工技術、加工期間明顯降低草莓營養價值等諸多因素的制約下,草莓產品在加工方面并沒有太大的發展空間人體很容易吸收草莓內含的各種營養成分,屬于老幼皆宜的水果。但是,由于草莓有著光滑的質地、較高的呼吸率與軟化率,容易被真菌入侵,又容易發生異味,因此其成熟后容易腐爛。當前,草莓有著成熟的種植技術,但其加工工藝方面的研究則不多,因此文章研究草莓飲料的加工技術具有一定意義。

          操作要點

          (1)預處理:去雜、去5。流動水洗凈,在容器中進行熱處理,42℃滅酶10min.

          (2)打漿:滅酶果用打漿機打漿。綜合考慮打漿溫度控制在55℃~65℃為宜。

          (3)真空脫氣:減少果漿中的氧氣,防止氧化,品質下降。脫氣真空的壓力0.06 ~0.08MPal)。

          (4)均質:壓力在25 ~ 30MPa

          (5)罐裝、殺菌:殺菌85C,30min,冷卻,4℃保存。

          結果與分析

          草莓汁添加量對草莓飲料感官評價的影響,本研究設計草莓汁添加量介于20%~45%",當草莓汁添加量不斷上升時,草莓飲料感官評分也會相應增加。由于草莓汁添加量在35%時,繼續增加草莓汁添加量,草莓飲料感官評分會開始下降,因此,草莓飲料研制過程中草莓汁添加量在35%左右較為合適。白砂糖添加量對草莓飲料感官評價的影響設計的白砂糖添加量控制在4%~24%,可知,草莓飲料白砂糖添加量16%左右較為適宜。

          黃原膠添加量對草莓飲料感官評價的影響,本研究黃原膠添加量控制在0.1%~ 0.6%1,當黃原膠添加量不斷上升時,感官評分也會增加。由于當黃原膠添加量大于0.4%時,黃原膠添加量繼續增加,感官評分下降。因此,草莓飲料研制過程中黃原膠添加量為0.4%較為適宜。

           CMC-NA添加量對草莓飲料感官評價的影響,本研究CMC-NA添加量控制在0.1%~0.6%11,當CMC-NA添加量不斷上升時,感官評分相應上升。由于當CMC-NA添加量超過0.3%后,這時候如果繼續增加CMG-NA添加量,感官評分會開始下降。因此,草莓飲料研制過程中保持在0.3%較為適宜。

          草莓飲料最佳配方為草莓汁添加量為35%,白砂糖添加量為16%,黃原膠添加量為0.5%,CMC-NA添加量為0.2%,在此條件下生產的草莓飲料色澤亮麗,有鮮果特有的香味和口感,組織細膩。

          文章來源:http://www.dbizs.com/

           


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