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          番茄飲品配方的研制

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          番茄含有豐富的營養成分,具有抗癌、防癌、活化免疫細胞的功能,對防治動脈硬化、高血壓和冠心病具有良好的作用。胡蘿卜素有“小人參”之稱,富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、B、B、花青素、鈣、鐵等營養成分。葡萄更是家喻戶曉的常見高營養水果,富含多種生物活性成分和礦質元素。為了充分利用番茄的巨大產能,拓寬加工方式,進行了番茄果酒的研究開發,具有巨大的經濟效益和社會效益。番茄、胡蘿卜及少量葡萄干按比例進行混合發酵,存在營養保健功能上的互補性并能改善番茄果酒的口感。

          エ藝流程

          原料,分選,清洗,果肉破碎打漿,成分調整→控溫前發酵,過濾,后發酵,澄清,陳釀→裝瓶

          →成品

          操作要點

          原料處理及處理選擇紅色、新鮮的、充分成熟、無腐爛變質的番茄為主要原料,選擇新鮮無腐爛變質的胡蘿卜、顆大干燥無腐爛變質的葡萄干為輔助材料,用清水洗凈。將番茄用打漿機破碎成果漿,將胡蘿卜、葡萄干一起加少量的水用打漿機打碎后,用文火煮至變軟,冷卻后,按照預定比例與番茄果漿一起放入發酵容器中回1并添加適量的涼開水。

          果汁成分調整:番茄中含有的糖分較低,為保證發酵后成品中保持一定的糖度和酒精度,發酵初期一次性補足糖分,加白砂糖使初糖濃度為20%左右:添加檸檬酸調整發酵液的酸度至pH4.0左右11.4.3控溫前發酵將釀酒酵母按0.25%的質量比直接加入到果汁中攪拌均勻,發酵罐裝液系數為70%,然后用2層紗布蓋住發酵罐口,在28℃下恒溫發酵7d左右。取樣測定其酒精度、糖度及酸度。

          圖片關鍵詞

          后發酵:前發酵結束后,用紗布過濾酒液,棄去皮渣。將酒液裝在小口玻璃容器中,并添加適量的蒸餾水,使酒液上方的空氣層高度小于5cm,以防止酒液因接觸較多的空氣而酸化和氧化。酒液密封盛放一段時間 d左右)后,用虹吸管吸取上清液進行倒桶,除去酒腳沉淀物)。取樣測定其酒精度、糖度及酸度。

          酒液澄清:一般經過2-3次倒桶之后,酒液會變得澄清透明,若酒液稍有渾濁,需加單寧和明膠[進行沉淀凈化。

          陳釀:將酒液在14 ℃下陳釀3個月以上,以使酒體豐滿,風味純正,時間越長效果越好。

          結果與分析

          番茄果酒配方的單因素實驗結果:初糖濃度對番茄發酵酒的影響在番茄40%,胡蘿卜5%,葡萄干3%和食鹽0.1%條件下,pH值約為4,接種釀酒酵母0.25%,分別研究了發酵培養基中白砂糖含量w/w)分別為5%、10%、15%、20%、25%時,初糖濃度對番茄發酵酒的影響,在發酵結束時,果酒的酒精度等指標可以看出,隨著初糖濃度的增加,發酵酒的殘糖、總酸及酒精度也呈增大趨勢。初始糖度高可以獲得高酒精度的果酒,但糖濃度過高就會影響酵母的正常生長和代謝。根據發酵初糖濃度和果酒中的殘糖量,計算得到5個樣品中糖的利用率分別為40%、50%、56.7%、60%、58%,當初糖濃度為20%時,糖的利用率最高。番茄果酒屬于低度飲料酒,酒精度6/o)一般為12%~15%,最高也只有16%~18%。以酒精度為主要指標,綜合考慮酒的口感及原料利用率、能耗、生產周期及經濟效益等因素,含糖量以不超過20%為宜。在20%的初糖濃度下,其發酵酒的酒精度14.5%(/o),總酸7.22 g/L,殘糖8.0%。

           番茄用量對發酵酒的影響在初糖濃度20%、胡蘿卜15%、葡萄干3%和食鹽0.1%條件下,pH值約為4,接種釀酒酵母0.25%,分別研究了番茄用量(w/n)為20%、30%、40%、50%、60%時對發酵酒的影響,在發酵結束時,果酒的酒精度等指標可以看出番茄用量較小時,增加番茄用量可提高果酒的酒精度,但番茄用量高于30%后,隨著番茄用量增加酒精度基本維持穩定,但發酵酒的總酸值呈增大趨勢,殘糖含量隨著番茄用量略有增加。發酵酒的總酸過高影響酒的品質和口感。因此綜合成本和發酵酒質量,番茄用量在30%為宜,其發酵酒的酒精度13.8%/o),總酸6.42 g/L,殘糖7.5%。

          結論

          番茄果酒的最佳釀造工藝為采用番茄為原料打漿發酵,輔以胡蘿卜、葡萄干和適量的水,并用白砂糖調整初始發酵液的糖度,只要添加0.1%的食鹽和少量檸檬酸GpH值),無需添加S0,與果膠酶。采用高溫釀酒酵母在28℃恒溫發酵7天,即可得到口感純正,色澤金黃的番茄果酒。

           文章來源:http://www.dbizs.com


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