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          核桃花石榴果酒飲料配方的研發技術

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          核桃花富含蛋白質、維生素和礦物元素,營養豐富且全面,是一種較好的天然營養保健食品資源。研究表明,核桃花具有清除自由基、增強免疫功能、抑菌、抗感染、防衰老等保健功能1)。我國核桃花產量大,民間有采摘核桃花用作炒菜食用的風俗,但目前核桃花除少量食用、飼用或藥用外,大部分仍然被丟棄,造成資源浪費。

          石榴果肉中含有糖類、有機酸、多種氨基酸、Vc等多種營養成分,而脂肪、蛋白質含量較少。研究表明,石榴果肉中的類黃酮等有效成分可以減緩膽固醇氧化過程,減少低密度脂蛋白的滯留和沉積,減少膽固醇氧化后在動脈內所形成的血凝塊,具有抗氧化、抗衰老、預防心臟病等作用。石榴皮是一種傳統中藥,味酸澀,性溫,具有澀腸止瀉、止血驅蟲的功能。石榴果實含有的多酚類物質,以果皮中含量最為豐富。、

          筆者將利用率極低的核桃花和石榴全果作為原料研制一種核桃花石榴果酒。石榴全果中含豐富的V、、多酚類、黃酮類物質,但脂肪、蛋白質含量較少,與富含蛋白質、必需氨基酸等有效成分的核桃花優勢互補,使用濟南黑虎泉的泉水共同發酵釀制出的果酒具有滋補保健的作用,其中的營養物質及藥用成分更易于被人體吸收,自然資源得到進一步的綜合開發利用,該生產工藝可操作性強,適合工廠化大規模生產。

          圖片關鍵詞

          操作要點。

          原料選擇。選取收集來的新鮮核桃花(3.4月份的花最佳),經燙漂處理后放置冰箱冷藏,備用,也可選用干燥處理過的核桃花[1];選擇果肉鮮紅、無霉爛的石榴果實;配料用水取自濟南黑虎泉的泉水。

          原料的預處理。用流動水對原料進行清洗,瀝干水,將核桃花、石榴果皮剪碎,石榴果肉和石榴籽粒采用機械破碎(輕微破碎即可)。

          對核桃花采用植物蛋白水解復合酶酶解:準確稱取一定質量的核桃花,用泉水將核桃花配制成濃度為190g/L的底物溶液,用1 moL/LNaOH調節pH7.4,迅速升溫至85 ℃,保持15 min,降溫至60 ℃加入1.20%的植物蛋白水解復合酶,酶解5 h;酶解后升溫至90℃,保持20 min滅酶處理;冷卻至室溫備用。

          對石榴進行果膠酶處理:將石榴果肉和籽粒輕微破碎后,石榴果肉和籽:石榴皮:水=144g gi mLl)進行混合,添加0.05%的果膠酶,在45 ℃下酶解4h,巴氏殺菌滅酶,

          65 .30 min

          配料。按照核桃花:石榴果肉和籽:石榴皮:水為582375的比例(ggg:mL)進行配料。

          調整糖度和pH。添加蔗糖將糖度調整至20 Bx,用氫氧化鈉和檸檬酸調整pH4.0.

          接種、主發酵。按照料液總質量0.08%的接種量給料液接種果酒酵母,用2層紗布封口發酵,發酵液不超過容器的80%,控制發酵溫度在20 ℃的環境中,每天攪拌1次,將漂浮到液面上的皮渣壓入到酒液中去[18],并測糖度和酸度,發酵時間為7d

          倒酒。發酵結束盡快將酒渣分離,以免酵母自溶引起果酒成品品質降低。先用2層紗布過濾,初步除去顆粒較大的殘渣,再用300目紗布過濾除去顆粒較小的殘渣。

          后發酵、澄清。過濾后密封發酵,經陳化老熟果酒的品質進一步提高,在陳釀過程中,溫度保持在20 ℃,時間6do后發酵結束,取上清液,4 000/min,離心10 min,得到澄清的果酒,顏色為清亮的淺黃色。

          調配、灌裝、滅菌。對果酒的灑精度、糖度、酸度稍加調配,使酒味協調一致;將酒液灌入事先滅菌好的玻璃瓶中,壓蓋密封,將成品果酒在70 ℃水溫中加熱20 min,進行巴氏消毒。

          結論

          該試驗在原料配比為核桃花:石榴果肉和籽:石榴皮:水為582375gi g gi.mL)條件下,獲得最優果酒發酵條件,即初始糖度為20?Bx,pH4.0,按料液總質量0.08%的接種量接種果酒酵母,在發酵溫度為20℃的條件下,前發酵7d,后發酵6d,在此最優條件下,所得果酒澄清無雜質,富有光澤,口味協調,酒體豐滿,風味獨特。產品適合于對酒精含量有一定要求的中老年人群。該試驗以核桃花、石榴全果為原料,石榴全果中含豐富的Vc、多酚類、黃酮類物質,但脂肪、蛋白質含量較少,與富含蛋白質、必需氨基酸等有效成分的核桃花優勢互補。將核桃花、石榴果皮、石榴果肉和石榴籽入酒,充分利用自然資源,避免了有效成分的浪費和功效的降低,共同發酵釀制出一種新型果酒品種。同時該試驗也為利用率較低的自然資源的綜合開發與利用提供一種新思路。

           文章來源:http://www.dbizs.com/

           


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