<strike id="tbzhf"></strike>

<cite id="tbzhf"><strike id="tbzhf"><address id="tbzhf"></address></strike></cite>

        <menuitem id="tbzhf"></menuitem>

        <menuitem id="tbzhf"></menuitem><menuitem id="tbzhf"><span id="tbzhf"><thead id="tbzhf"></thead></span></menuitem>
          <menuitem id="tbzhf"></menuitem>

          菠蘿酒飲料配方加工技術研究

          • 點擊數:56

          菠蘿,又名鳳梨,是我國四大嶺南佳果之一,其果實品質優良,風味獨特,糖酸協調,營養豐富,色、香味優美,其果肉是制作罐頭、酒類等加工品的良好原材料。目前,我國甜果酒的生產方法大多采用傳統工藝法生產,這類灑雖口感較醇厚,但果香不突出,口味不純,典型性欠佳。本研究采用巴厘菠蘿品種為原料,經果汁處理后接入活性干酵母,控溫發酵到一定程度后通過巴氏殺菌來終止發酵,以保留菠蘿果實中部分天然成分,從而制成甜度較高的純天然低度菠蘿酒。

          操作要求

          菠蘿原料的選擇及處理選果實成熟度達8~9成的無病蟲害及無殘次的新鮮波蘿,用自來水沖洗干凈后去皮芯,果肉再用涼開水沖洗干凈后用機械破碎方法破碎。

          果汁處理破碎后的果肉入果汁分離機中分離取汁,接著加入100ppm的S02入果汁中以防果汁氧化變質,然后用蜂蜜調整果汁糖度為17%,用檸檬酸調酸為0.

          45%,靜置1~2天,虹吸得澄清果汁。

          控溫發酵在澄清菠蘿汁中加入2%~3%的活化酵母液,控制發酵溫度為18~20 ℃,每12h測定一次品溫、酒度,根據發酵參數,繪制發酵曲線圖,以保證發酵的正常進行。

          終止發酵菠蘿汁經控溫發酵至酒度為7%-8%(v/v)時立即對酒液進行巴氏殺菌,可有效地抑制菠蘿汁的酒精發酵,保留了菠蘿及蜂蜜中的部分天然成分。

          澄清處理酒液密閉盛放一段時間后,取上清液經硅藻土過濾機過濾,降溫至-4~-5℃,保溫5~7天,再次用硅藻土過濾機過濾得澄清酒液。

          結果與討論

          活性干酵母的復水活化:活性干酵母含水分僅為4.5%~5.5%,細胞處于休眠狀態,要使其恢復生理活性,必須復水以達到正常的含水量。通常用2%的蔗糖水溶液在35 ℃下加入干酵母10%,復水活化30分鐘才能加入果汁中發酵。

          酵母添加量:在澄清菠蘿汁中添加酵母,活化酵母的添加量為2%-3%,混合發酵時間為10~16h產品風味好。

          溫度對酒精發酵的影響:溫度通常被認為是影響酒精發酵進程的最主要因素。因為不同的溫度條件會影響酵母菌的活性、發酵速度及副產物的形成等。要釀造優質低度酒,必須控制發酵溫度為18~20 ℃。

          酸度對酒精發酵的影響:酵母菌在中性或微酸性條件下,發酵能力最強。菠蘿汁的酸度偏高(約pH3.5左右)會影響發酵副產物的形成,溫度越高,這一現象越明顯。因此,必須在灑精發酵前對果汁降酸,以獲得良好的二類香氣。

          菠蘿酒的下膠澄清與穩定:發酵結束后獲得的新酒,不但酒體粗糙酸澀,飲用質量差,而且通常渾濁,穩定性差,通??梢约尤雴螌?、明膠、金屬復合物以及果膠等發生凝聚反應,以提高灑的澄清度和穩定性;也可以通過冷處理(-4~-5 ℃)來加速菠蘿果酒的陳釀和除去可能引起渾濁的蛋白質、多酚等,從而獲得自然條件下的穩定性,使酸澀味降低,使果酒圓潤(亦可用JA澄清劑處理)

          小結

          1、天然低度菠蘿酒采用蜂蜜來調整糖度,使果酒除具有菠蘿果實所具有的營養成分及香氣外,還同時具有

          2、天然低度菠蘿酒澄清透明,呈淡黃色,味清凈爽快、純正,具有濃郁的菠蘿果香和蜂蜜的甜香。

          3、天然低度菠蘿酒理化指標符合GB/T15037-94規定,衛生指標符合GB2758-81標準。

          文章來源:http://www.dbizs.com

           


          最小化x
          聯系號碼
          官方業務微信
          咨詢留言
          返回頂部
          可以直接看的黄色网站,可以直接去看的黄色网站,可在线观看免费黄色网站,可直接看的免费黄色网址,狂野av人人澡人人添