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          椰子汁飲料配方的研究開發

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          椰子汁飲料以其特有的濃郁椰香味及純正的品質逐步被廣大消費者接受,成為熱帶果汁飲料中的暢銷產品然而由于受到原料椰子的限制,椰子汁飲料的生產企業主要集中在椰子產區的海南省,內陸地區的大部分企業都無法進行生產,同時各生產企業都以成本較高的易拉罐作為包裝材料,產品成本偏高,廣大消費者無法接受為此我們開展了作為椰味食品原料的濃縮椰漿及用其生產瓶裝椰子汁飲料方面的研究。

          本研究所采用的濃縮椰漿是將椰子原汁經過高壓均質、膠體磨和低溫真空濃縮等工藝處理后生產的,其理化指標1:蛋白質315%-415%,脂肪 2710%~ 3510%,總糖(以蔗糖計)s40%,總固形物275%。由于其脂肪和蛋白質的含量都很高,生產飲料時易出現油水分離及蛋白質變性等問題,為此,我們通過添加乳化劑和穩定劑并經過高壓均質機和膠體磨處理,玻璃瓶滅菌時產生爆瓶和跳蓋的問題采用高壓水滅菌方法"可以得到解決。

          操作要點

          濃縮椰漿熱水溶解 濃縮椰漿在室溫下呈凝固狀態,采用70℃左右的熱水溶解,取出備用添加劑處理 按配方要求稱取各種添加劑,乳化劑單獨處理,其余一起處理后混合。

          混合與高速攪拌 將溶解后的濃縮椰漿與處理后的添加劑混合后高速攪拌5min,使其混合均勻。

          調配 加入經過處理的水和糖液,調配至達到產品質量指標的要求

          膠體磨 將膠體磨調整至最小間隙,將料液一次通過膠體磨

          均質分兩級進行均質,第一級均質壓力為30MPa,第二級均質壓力為13M Pa

          預熱裝瓶 將料液恒溫在75℃,快速裝瓶封蓋

          滅菌 采用高壓水滅菌,滅菌條件為恒溫121℃C,10m in,升溫和降溫時間依設備條件盡可能縮短。

          生產時需注意的問題

          使用水必須達到飲用水要求椰子汁飲料在生產過程中如果使用的水中鈣鎂等離子的含量過高,這些金屬離子會與椰蛋白粒子之間產生十字型鍵合,即橋聯作用而形成較大的膠團3,增加了凝聚沉淀的趨勢,使椰子汁飲料的穩定性降低

          生產時需防止微生物的污染汁飲料的總固形物含量約為810%,pH值亦接近中性,其中含有極豐富的營養物質,細菌、酵母菌和霉菌都可能借助這些營養物質生產繁殖。如果生產時不注意控制微生物污染,則產品極易產生腐敗變質。

          必須控制pH值在615左右pH值對椰子汁飲料的穩定性具有很大的影響,在弱酸環境下即可形成絮狀沉淀,主要原因在于溶液pH值偏離其等電點,蛋白質出現復雜的離子態,它們能與其它異性離子結合,生成復雜的蛋白質鹽類。

          必須注意滅菌操作采用高壓水滅菌,能避免瓶裝飲料滅菌時跳蓋及爆瓶的現象,但高溫時間過長會引起椰蛋白凝固,使飲料中產生凝塊 所以在確保恒溫時間的條件下應盡可能的縮短升溫和降溫的時間。

          香氣具有椰子特有的氣味,香氣協調柔和;滋味 具有椰子汁特有的滋味,味感協調柔和,無異味;外觀形態 呈均勻的液體狀態,無分層現象;雜質無肉眼可見的外來雜質。

           文章來源:http://www.dbizs.com/


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