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          澄清杏汁飲料配方生產工藝技術的開發

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          杏,又名甜梅,是薔薇科杏屬落葉喬木,原產我國,主要分布在甘肅、河北、山西、陜西等省。杏的主要種類有普通杏、東北杏和西伯利亞杏3種,普通杏適合于鮮食和加工,較為有名的品種有蘭州大接杏、陜西三原曹杏、山西永濟紅梅杏等",蘭州大接杏含有18種氨基酸).含酸量較高,具有良好的風味,特別適合于果汁飲料的加工。為此,我們對澄清杏汁飲料的生產工藝進行了試驗研究。

          工藝流程

          選果、洗果一榨汁(護色)→渣汁分離→酶澄清→調配一過濾一灌裝→脫氣→密封殺菌一冷卻→成品

          操作要點

          .1 選果和洗果 采摘八成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮果,用0.01%K2Mn0,洗滌后再用清水洗凈,以除去污垢和大部分微生物。

          2 榨汁(護色)去核,用組織搗碎機破碎,同時加入1.5%抗壞血酸、0.25%檸檬酸、0.2%氯化鋅護色液能得到良好的護色效果。

          3 渣汁分離用100目濾布分離渣汁。

          4 酶澄清 調節pH值為4,加果膠酶0.001%,在45 ℃澄清處理40min.

          5調配采用正交試驗篩選產品配方。

          6過濾用180目濾布過濾:

          7 脫氣、密封、殺菌、冷卻熱力脫氣15 min,100 ℃殺菌20 min,分段冷卻:

          結果與分析

          護色:杏極易發生由PPO引起的酶促褐變而使杏汁顏色變劣,從而影響產品的商品價值。引起杏汁褐變的主要原因是由于杏中多酚類物質在PPO作用下氧化生成醒類,而后者進一步聚合成黑褐色的物質所致,這類反應要具備四個因素才能進行,即氧、PPO、底物和銅離子。抑制此類反應可通過除氧、降低活性銅離子和底物濃度或鈍化酶來達到,所以選用抗壞血酸作為還原劑以降低處理液中氧含量;ZnCl,有良好的護色效果是因為Zn',具有絡合能力,而且其Cl電子層呈全充滿結構,不含有易被可見光激發的自旋平行的d電子,能避免與多酚類底物結合生成有色物質,所以Zn2.同多酚類底物結合后產生的新型物質不受PPO催化,能抑制杏的褐變;而檸檬酸可降低處理液的pH值,又因其有絡合Cu2的作用,可降低Cu2.的活性,同時檸檬酸還對抗壞血酸有增效作用。

          護色的正交設計方案及試驗結果見表1。試驗結果表明:抗壞血酸效果最好,其次為檸檬酸,最后為氯化鋅。試驗中的最佳組合為A,B,C,即1.5%抗壞血酸,0.25%檸檬酸,0.2%氯化鋅護色液處理杏產品后能取得良好的護色效果。

          澄清:果汁的澄清有自然澄清法、單寧明膠法、酶法等多種方法,其中果膠酶法澄清效果最好1,果膠酶作用時pH值對其效果的影響最大,選取不同的pH值對果膠酶的作用效果試驗,結果當pH 3.pH 5和pH6時,透光率分別為7.3%、7.2%.4.5%;當pH 4時,透光率為85.7%,說明在果膠酶的處理中pH值對結果的影響最為明顯,其中以pH4時的效果最好且與其他處理的差異顯著,故pH4是果膠酶處理杏汁的最佳pH值。

          結論

          (1)杏汁采用非硫護色可以達到較好效果,1.5%抗壞血酸、0.25%檸檬酸、0.2%氯化鋅護色液處理杏產品后,能取得良好的護色效果。

          (2)用果膠酶澄清效果較好,最佳組合為pH4、酶0.001%、時間40min、溫度45℃.

          (3)澄清杏汁飲料的較佳配方為杏汁40%、糖10%、檸檬酸0.40%。

          (4)影響澄清杏汁飲料感官質量的主次因素是杏汁添加量>檸檬酸>糖濃度。

           文章來源:http://www.dbizs.com


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