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          褐色乳酸菌飲料配方研究

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          褐色乳酸菌飲料是以生牛乳或脫脂乳粉為原料,的一種活性乳酸菌飲料。在制作過程中乳成分中的氨添加還原糖經美拉德反應、接種、發酵、調配而制成 基與還原糖中的碳基發生褐變反應,因此成品顏色呈現淺褐色至深褐色。褐色乳酸菌飲料含有較高數量的活性乳酸菌,甜度與酸度較高,黏度較低,口感清爽,酸甜適口,具有廣泛的市場需求。但其碳水化合物含量較高,一般為10%-15%,且碳水化合物主要來源為蔗糖,長期攝入較高糖分,對人體健康會帶來一定的影響,容易引發兒童齲齒,同時也不適合糖尿病人飲用。因此,為調整其營養結構,開發低糖型褐色乳酸菌飲料具有重要意義。按照國標GB 28050《預包裝食品營養標簽通則》規定,“低糖”宣稱的要求是S5 g/100 g(固體)或100 mL(液體)。試驗以安賽蜜、三氯蔗糖和赤蘚糖醇作為甜味劑,與蔗糖復配應用,顯著降低蔗糖用量,通過正交試驗,確定低糖褐色乳酸菌飲料的最優配方;同時控制產品總糖量4.3%,符合國標對于“低糖”產品的要求。

          操作要點

          褐色發酵乳基料的制備:以脫脂乳粉12%、葡萄糖粉11%比例,將其溶解于凈化水中水合30 min制成還原乳,經20 MPa,65 ℃均質后升溫至95 ℃進入發酵罐,于95 ℃、溫2h褐變后降溫至38-40 ℃,發酵菌種LC2W以1 x 10'CFU/mL添加量按無菌操作添加至還原乳中,混勻后發酵60-72 h,待發酵乳酸度到達200 0T以上時終止發酵,發酵乳經冰水冷卻至10 ℃以下后攪拌均勻,于4℃冷藏備用。

          穩定劑溶液的制備:凈化水預熱至40-60 ℃,穩定劑與蔗糖混2后溶解于凈化水中,經95 ℃、300 s殺菌后冷卻至30 ℃,與褐色發酵乳按照3:1-4:1的比例混勻。

          調酸、灌裝:將乳酸溶解于無菌凈化水中,濃度<30%。保持乳飲料為攪拌狀態,緩慢加入乳酸溶液,調整飲料成品的酸度在60 0T-70oT之間。調酸結束后經18 MPa,20 ℃無菌均質、灌裝、2-6 ℃冷藏,即得成品。

          甜味劑復配試驗

          絕大多數單一的甜味劑存在一定的風味缺陷。因此,生產上均采用2種或2種以上的甜味劑復配使用,以降低每一種甜味劑的風味缺陷,同時甜味劑復配使用具有協同增效的作用,可以增加甜度。試驗采用蔗糖、安賽蜜、三氯蔗糖為甜味劑,采用乳酸為酸度調節劑,通過正交試驗優選出低糖褐色乳酸菌飲料的最佳配方,正交試驗見表2,主要通過感官評定來判定口味測試結果。

          結果與分析

          甜味劑復配效果:經過感官評定人員測評,試驗結果可知,對于產品口感的影響:安賽蜜>乳酸>三氯蔗糖>蔗糖。主要原因是安賽蜜在飲料產品中,后甜拖尾較為明顯,甜味在口腔內滯留時間長且不易散去,后甜感較為強烈,因此安賽蜜的添加量對于產品口感的影響較為顯著。而三氯蔗糖后甜不明顯,甜味劑在適量的乳酸的作用下,可以抵消一部分后甜,使其口感酸甜適中。蔗糖的甜感最為自然,總體上提高產品的甜度,同時對飲料產品的穩定性也具有重要作用。從不同甜味劑與酸味劑的試驗組合結果來看,4號產品與7號產品的口感評分較高,根據各組分對口感的影響效果,得出AB,CD為最優組合。從結果來看,安賽蜜和三氯蔗糖隨著添加量增加,口感評分逐漸下降,安賽蜜下降更為明顯;乳酸FCC80的影響次之,蔗糖的影響最小。

           文章來源:http://www.dbizs.com


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