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        番茄與木瓜益生菌飲料配方工藝流程

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        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">根據糧農組織"FAO)和世界衛生組織(WHO)定義,益生菌是“用量足夠時,能給宿主帶來健康益處的活性微生物”。益生菌具有維持人體腸道菌群平衡、增強胃腸的蠕動、提高消化和吸收水平、促進微量元素的吸收、加強抵抗力、延緩衰老及抑制腐敗微生物生長等多種功能番茄,即西紅柿,是番茄屬的一種一年生或多年生草本植物。番茄含有人體所需的多種維生素和豐富的功能性活性物質,具有良好的抗衰老、抗氧化、降低膽固醇、抗癌等效果,還可以起到預防乳腺癌等多種疾病的輔助作用,木瓜是一種熱帶水果,在我國華南地區廣泛種植,富含蔗糖、還原糖、多種維生素及多種氨基酸、黃酮類等活性物質,具有增強人體免疫力、抗氧化、美容、止瀉等作用。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">有研究指出,"蔬汁可以作為良好的益生菌發酵基,益生菌發酵果蔬汁不僅可以較好地保留果蔬的營養物質,還兼具益生菌的益生保健功能。近年來,國內外許多學者致力于益生菌發酵果蔬汁的研究。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">目前,國內外"單一益生菌發酵單一果蔬汁或復合果蔬汁及復合益生菌發酵單一果蔬汁的研究報道較多,但對復合益生菌發酵復合果蔬汁研究報道較少。因此,以復合益菌為菌種,以口感和營養價值俱佳的番茄和木瓜為原料,研制出一款兼具番茄、木瓜風味和乳酸發酵風味的復合益生菌發酵飲料,以滿足人們日益增長的消費需求。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">試驗方法</"></p><p style">span style="fo"t-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">番茄與木瓜益"菌飲料配方工藝流程

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">①番茄→清洗"熱燙→去皮一切分,榨汁;

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">②木瓜→清洗"去皮一切分,熱燙,榨汁;

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">①+②混合果"加入蔗糖調配一滅菌一冷卻一接種→發酵→冷藏一成品。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">操作要點</"></p><p style">span style="fo"t-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(1)熱燙。"番茄和木瓜用90-95 ℃的水熱燙2 mino

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(2)榨汁。"瓜與水按料液比3:1,番茄與水按料液比1.5:1.0分別榨汁,過濾。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">飲料的感官評"由15人組成感官評價小組,對產品進行感官評價,取其平均值作為感官評價結果。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(1)菌種活"。將菌種接種至10%脫脂乳粉溶液,于37 ℃下發酵4h,將在4h內凝固的酸奶接種至已滅菌的10%脫脂乳粉溶液,傳代培養3-4次,4℃下保存。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(2)菌種馴"。以10%脫脂乳粉溶液與果汁按照9:1的配比混合后作為培養基,并逐步降低脫脂乳粉溶液比例至純混合果汁,接種菌種,培養至乳酸菌含量為1.0 x 107 CFU/mL12

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">番茄汁、木瓜"和菌種配比的研究

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(1)番茄汁"木瓜汁配比的研究。將番茄汁與木瓜汁分別按50:50,45:55,40:60,35:65,30:70,25:75,20:80,15:85比例混合后進行感官評價。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(2)果汁和"種配比的研究。在菌種添加量3%和蔗糖添加量6%條件下,將比例為25:75,30:70,35:65的番茄、木瓜汁,分別采用雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌37 下發酵6h后,4℃下冷藏20 h。以感官評價為主要評價指標,總酸為輔助指標確定菌種搭配。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(3)菌種比"的研究。在番茄汁與木瓜汁比例為35:65,菌種添加量3%的條件下,分別加入比例為2:1,1:1,1:2的雙歧桿菌和植物乳桿菌于37 ℃下發酵6 h,4℃下冷藏20h后進行感官評價和總酸含量測定。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(4)發酵工"單因素試驗。番茄汁、木瓜汁混合比例為35:65,雙岐桿菌與植物乳桿菌為2:1的條件下,固定接種量為3%,發酵溫度為37 ℃,發酵時間為6h,考查不同蔗糖添加量(3%,4%,5%,6%,7%,8%)對感官評價和總酸濃度的影響;固定接種量為3%,發酵溫度為37 ℃,蔗糖添加量為6%,考查發酵時間(4,5,6,7,8,9h)對感官評價和總酸濃度的影響;固定發酵溫度為37 ℃,蔗糖添加量為6%,發酵時間為6h,考查接種量(2%,3%,4%,5%,6%,7%)對感官評價和總酸濃度的影響;固定接種量為5%,蔗糖添加量為6%,發酵時間為6h,考查發酵溫度(35,36,37,38,39,40℃C)對感官評價和總酸濃度的影響。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">結論</sp"></p><p s">span style""font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(1)以番茄"木瓜為原料,確定了復配果汁接種復合益生菌菌種的最佳發酵工藝為番茄汁、木瓜汁混合配比35:65,雙歧桿菌和植物乳桿菌混合配比2:1,接種量5%,蔗糖添加量6%,發酵溫度37 ℃按照該工藝所制得的番茄、木瓜益生菌飲料為橙色,色澤明亮、酸甜適中,具有果蔬特有風味。其可溶性固形物、還原糖含量、pH值、總酸、菌落總數、乳酸菌數均符合T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素規定》

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">(2)與發酵"相比,發酵后番茄、木瓜益生菌飲料中的SOD酶活性、總酚和黃酮的含量分別提高28.28%,21.50%33.01%,EC降低29.70%;同時,抗氧化能力較大程度提高,羥基自由基清除率提高41.50%,DPPH自由基清除率提高11.35%。

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">文章來源:h"tp://www.dbizs.com/

        span style="font-size: 16px; font-family: 微軟雅黑, MicrosoftYaHei;">?</spa" /></p> "

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