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        抹茶椰子飲料配方研究

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        抹茶是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料,經干燥、超微粉碎等加工技術而形成的超微抹茶粉"12,抹茶富含人體所需的多種營養成分如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、氨茶酸等,還有大量的維生素和礦物質,這使得抹茶具有清除自由基、減少脂肪積累、有效預防高血壓等功效-50,椰子的椰肉芳香滑脆,老少咸宜,其中富含油脂、蛋白質等營養成分-1,特別是椰肉脂肪中富含中鏈甘油三酯(MCT),其能迅速被人體吸收,并能快速氧化放熱,能夠降低膽固醇,防治高血脂癥,在國內外已經被廣泛應用于減肥食品0:10。

        當前,隨著人們對健康關注度的提高,開發多元化、綠色、健康的產品已經是大勢所趨。在這方面抹茶有著很強的優勢,逐漸成為一種主流的口味,同時抹茶與椰子都有豐富的口感,兩個自然口味搭配可以符合消費趨勢。本研究以抹茶與椰子粉為原料,通過配方優化研制出符合消費者需求的抹茶椰子乳飲料,同時研究了抹茶椰子乳飲料穩定劑最佳配比,以解決產品貨架期中易出現的脂肪浮油、顆粒沉淀、體系分層等質量問題。

        工藝要點

         穩定劑溶解:將生牛乳預先加熱到70-75℃,稱量好的穩定劑單體先與白砂糖干混均勻,然后通過高剪切以80or/min攪拌溶解10min,充分溶解后備用。

        基料調配:將抹茶粉與護色劑加入到升溫至60-65℃的凈化水中,高速剪切15min溶解均勻后浸泡20-30min通過200目過濾備用,另取20%的凈化水升溫至50~55℃溶解椰子粉,溶解完成后與穩定劑、奶液、抹茶液混合均后調節pH值至7.0-7.2,進入下一工序。

        基料均質:調配好的漿液在68-72℃條件下均質,均質壓力為22-25 МРа

        滅菌、灌裝:產品滅菌參數采用138±1℃,保溫3-4s,滅菌完成后產品冷卻至28-30℃以下。

        結果與討論

        產品配方的確定:由試驗結果分析可知,各因素對產品感官評分影響大小為:抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖,其中抹茶粉添加量對整個產品的感官滋氣味及口感影響較大,其次是椰子粉,其可以賦予產品良好的風味,生牛乳及白砂糖影響略小。從K值顯示,ABCD,是產品的最佳配方組合,即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按該添加量組合進行評價驗證,最終產品的感官得分穩定為91分,達到了產品訴求。

        乳化穩定劑的復配

        本試驗設計范圍內各個因素主次關系依次為:結冷膠>單、雙甘油脂肪酸酯>三聚磷酸鈉,其中結冷膠對產品貨架期影響較大。結合表6可知,結冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產品顆粒沉淀及體系分層現象,添加量過小不能穩定懸浮的抹茶粉,添加量過大產品容易產生弱凝膠。單、雙甘油脂肪酸酯結合均質工藝能夠有效控制產品貨架期脂肪上浮,可提高穩定性,能夠提升產品綜合口感。適量的三聚磷酸鈉可協助產品乳化穩定。參考K值可知產品穩定劑配比為單、雙甘油脂肪酸酯添加量為0.1%,三聚磷酸鈉添加量為0.05%,結冷膠添加量為0.03%。最后通過3次重復試驗驗證,該組合穩定一致性最好,產品感官評價為87分,顯示產品貨架期能夠保障感官質量。

         文章來源:http://www.dbizs.com/


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