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          「飲料配方」黑加侖果汁乳飲料配方?研究

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          黑加侖又名黑豆果,學名黑穗醋粟。黑加侖營養豐富,含有豐富的紅色素和人體所需的多種營養物質。每百克鮮果中含維生素C 120~300毫克,比蘋果高30~60倍,比桔子高4倍。黑加侖含糖類7%~10%,含有機酸1.1%~37%,成熟的黑加侖肉多,果汁呈鮮紅色或紫紅色,汁多,清香,酸甜適度,別有風味。漿果中所含有的多種黃酮物質可清除人體中超氧離子自由基,具有抗癌細胞增殖,強化免疫系統,改善血液循環,調節內分泌功能,促進組織再生,抗病原微生物等功效。

          黑加侖加工后可制成清涼飲料、果酒、香精等產品。國外已有數百年的食用史,國內已有八、九+年的歷史。主要分布在北半球(北緯45")氣候較寒涼的地帶,有不少國家盛產黑加侖,如波蘭、英國、德國、俄羅斯、匈牙利、法國、荷蘭、瑞典、美國、中國的黑龍江及新疆等地區。

          果汁乳飲料是以單一品種的果汁或復合果汁、牛乳、蔗糖為主要原料加工而成的一種具有色澤鮮艷、味道芳香、保健、酸甜爽口的蛋白飲料。果汁乳飲料因其良好的風味和口感以及豐富的營養,被越來越多的消費者認同,具有非常廣闊的市場前景。

          本文以黑加侖果汁、鮮牛乳為主要原料研究了果汁乳飲料的加工工藝過程,旨在為確定最佳的黑加侖果汁乳飲料配方和工藝以及為果汁乳飲料產品的開發提供方法。

          操作要點

          原料奶預處理:將新鮮的原料乳放在鍋里,80℃條件下殺菌10min,殺菌后進行過濾,冷卻后稱適量于配料燒杯中。

          糖漿:將蔗糖于燒杯中溶解,過濾后得到糖漿置于配料大燒杯中

          穩定劑、乳化劑:首先將穩定劑、乳化劑用少量冷水溶解,然后加入70~80℃熱水,攪拌使其充分溶解,制成膠體溶液備用。

          加酸:加酸時要注意溫度低于25℃,酸的濃度要盡量低,應緩慢加人,且邊加邊進行攪拌。

          均質:根據Stock公式可知,粒子直徑的大小直接影響到沉降速度的快慢。加酸后,產品應經過有效的均質,這樣可以減少黑加侖果汁顆粒和細化牛奶蛋白質顆粒,從而減少沉淀、改善產品的口感,提高穩定性。均質條件為20Mpa,3~5min,均質溫度60-65℃.

          殺菌和包裝:為了延長產品的貨架期,需對產品進行殺菌。由于蛋白質在低pH下容易變性而沉淀,溫度過高會破壞蛋白質的結構,而且會使穩定劑黏度下降,因此殺菌溫度不宜太高。溫度為850C,15min.包裝容器首先進行清洗消毒,再灌裝,封蓋。

          圖片關鍵詞

          結果與分析

          果汁、鮮奶、糖、檸檬酸對黑加侖果汁乳飲料口感和穩定性的影響

          配方篩選:根據單因素的實驗結果,選擇飲料穩定性和口感綜合效果最佳的果汁、牛奶、糖和檸檬酸含量進行四因素三水平的正交實驗。其中A果汁量,B牛奶量,C總糖量(蔗糖),D總酸量(檸檬酸)由表4極差R可以看出,對黑加侖乳飲料風味影響最大的是酸。這說明在黑加侖乳飲料配方中,酸添加量一定要控制適當,否則將會改變飲料的風味

          采用感官評定法,感官評審團人數10人。評審人員對每一組配方組合的黑加侖乳飲料品嘗后,根據各自對小樣的口感、組織狀態進行綜合評分。第9組A,BG2D2得分最高,可以看出最優組合為牛奶量45%,果汁量為6%,糖量為10%,酸為0.10%,而極差顯示果汁含量對黑加侖乳的影響不大,可以采用第9組配方

          影響穩定性的因素:果汁乳飲料是由牛乳、果汁和其它多種添加劑經加工制成的。其中既有蛋白質及果汁微粒形成的懸浮液,又有脂肪形成的乳狀液,還有由糖、鹽等形成的真溶液,是一種宏觀上不穩定的分散體系。

          鮮奶中,pH在6.7~6.8左右,酪蛋白膠束表面帶有較多的凈負電荷,電荷間相斥足以阻止蛋白質聚合,從而保證整個體系的均一穩定性。

          隨著果汁和酸的加人,pH不斷下降。當pH值為4.6時,酪蛋白達到了等電點。此時酪蛋白表面凈電荷為零。酪蛋白會完全沉淀下來。

          隨著酸的不斷加入,pH值繼續下降。為了良好的口感和風味,酸性果汁乳飲料的pH常在3.8-4.0之間。此時酪蛋白表面帶凈正電荷,但凈電荷量變小,相斥力不足以阻止蛋白質的聚合。乳清蛋白則以溶解蛋白的形式出現,受熱時(>80℃)易變性。

          結論

          1、 黑加侖果汁乳飲料產品色澤鮮艷、晶瑩透明、紅亮宜人,酸甜適中,清爽潤喉,風味獨特。

          2 、在穩定劑的選擇上,通過單因素比較實驗,選擇穩定效果比較好的CMC和果膠作為復合穩定劑再進行正交實驗,以此來提高果汁乳飲料的穩定效果。由實驗得出,當CMC濃度為0.20%,果膠0.10%,單甘酯0.10%時飲料的穩定效果最好。

          3、最佳殺菌條件為85℃15 min,最佳均質壓力為20MPa.

          4、產品的最優配方為牛奶量45%,果汁量為6%,糖量為10%,酸為0.10%。

          文章來源:http://www.dbizs.com

           


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