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          枇杷飲料配方研發的優化研究

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          原文標題:枇杷飲料配方研發的優化研究

          枇杷為薔薇科枇杷屬植物,因果形狀似琵琶而得名"。枇杷果實肉質柔軟多汁,鮮美可口,營養豐富,含有豐富的碳水化合物,蛋白質、氨基酸、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、質、有機酸、維生素A、B、C、B、B,以及鈣、鉀、磷、鐵等微量元素2。我國是枇把的主產地,其產量約占全世界總產量的70%。枇杷于9月份至次年1月份開花,枇杷果在4月份至6月份成熟,成熟期短,且枇杷主產區分布在我國長江以南的浙江、安徽、江蘇、四川和福建等地,果實成熟于初夏高溫多雨時節,采后常溫貯藏極易失水皺縮和腐爛變質,低溫貯藏雖然可減少批杷果實采后腐爛,延長貯藏壽命,但在冷藏過程中,批把果實極易發生果肉木質化等冷害癥狀,主要表現為果肉變硬、果皮難剝、果心褐變、果汁減少等"。

          目前國內對枇杷果的加工形式主要是枇杷飲料、枇杷果酒、批杷罐頭和枇杷果醬等單一加工形式,很少見到把批杷和其他食品綜合加工的形式。本研究將乳制品和枇杷結合起來,把成熟的枇杷加工制成酸甜適口、食用方便的批杷發酵乳飲料。

          方法

          枇杷果汁的制備

          工藝流程:枇杷果實挑選一漂洗一瀝干一去核→破碎→酶處理一榨汁一粗濾→離心→灌裝一排氣一密封一殺菌一冷卻一產品

          操作要點

          1)原料選擇:選擇新鮮、成熟度高的果實。

          2)破碎:取漂洗瀝干的枇杷果實放入組織搗碎機中以12000/min的速度進行組織搗碎4 min,制得果漿。

          3)酶處理:在破碎后的枇杷果漿中加人果膠酶,水浴一段時間,以加速批杷中果膠的分解。

          4)榨汁:采用小型榨汁機提取枇杷果汁。

          5)粗濾:用4層紗布進行粗濾。

          6)灌裝:將離心好的果汁加熱過濾后抽慮,再將抽慮后的果汁裝人已洗好的罐頭瓶里,預留頂隙8mm左右。

          7)殺菌:將飲料罐裝封口后在100 ℃熱水中滅菌15 min.

          8)過濾:采用減壓抽濾或板框過濾機,后者較前者過濾效果更好。

          9)滅菌:將飲料罐裝封口后在100℃熱水中滅菌15 min

          發酵枇杷乳飲料的制備

           接種、發酵:將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1:1混合的發酵劑,接種到發酵罐中,接種量為3%-5%,在42℃-

          43 ℃培養9h-10 h,使酸度達到1.5%-2.0%(乳酸度)即可取出,冷卻到20℃,備用。

          調配:將備用的枇杷果汁和發酵乳按一定比例混合后,加入經過過濾的穩定劑、糖液和水,用檸檬酸調酸至pH為3.8-42。

          殺菌、冷卻、灌裝:均質結束后,在90℃殺菌10 min,冷卻到15℃灌裝。

          發酵枇杷乳飲料配方的優化選取枇杷果汁的添加量、發酵乳的添加量、白砂糖的添加量、pH4個因素,進行正交實驗,然后以感官評價為指標(以100分計)來確定最佳配方。

          飲料配方結果與討論

          果膠酶處理溫度對枇杷果汁提取率的影響稱取6份枇杷果,每份500 g,破碎后添加果膠酶0.2%,分別在30,35,40,45,50,55℃條件下酶解3h,榨汁過濾后稱量枇杷果汁的質量,計算出汁率。果汁出汁率=果汁重量/鮮果重量× 100%,酶解溫度在40 ℃-45 ℃之間,出汁率隨著溫度的增高而增大;當溫度升高至45℃時,出汁率達到最大,進一步升高溫度,出汁率會明顯下降(說明果膠酶活性對反應溫度比較敏感),其最適反應溫度應約為45℃。

          果膠酶處理時間對枇杷果汁提取率的影響稱取6份枇杷果,每份500 g,破碎后添加果膠酶0.2%,在45℃條件下分別酶解2.3.4.5.6,7 h榨汁過濾后稱量枇杷果汁的質量,計算出汁率。結果可知,隨著反應時間的增加,出汁率增大(當酶解時間達到5h時,出汁率達到最大,為78.2%)之后,隨著時間的延長,出汁率增加不明顯。

           文章來源:http://www.dbizs.com


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