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          山楂酸奶葡萄酒復合飲料配方研發

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          配制酒與釀造酒、蒸餾酒并列為三大飲料酒"它種類繁多,色澤多彩,酒精含量適中,風味獨特,是滿足不同消費需求的功效產品。山楂味酸性溫,氣血并走,化瘀而不傷新血,行滯氣而不傷正氣,應用于肉食積滯癥、瀉痢腹痛、疝氣痛、瘀滯腹痛胸痛等2。目前年輕女性普遍處于亞健康狀態,久坐積食,運動少聚會多。這款配制酒飲料配方專為女性設計,口感時尚,溫和清新,同時具有美容助消化的功能。

          試驗方法

          原材料預處理

          山楂干浸提液:山楂干挑選,粉碎,與水1:9混合,于70℃處理30 min,冷卻,用紗布過濾備用。

          陳皮、麥芽1超聲浸提液:陳皮、麥芽(1:1)

          粉碎,與25%乙醇1:4混合,超聲15 min,靜置15min,重復3次,用紗布過濾備用。

          調配:按比例混合桃汁、山楂汁、陳皮浸提液、葡萄灑、水和蜂蜜,混勻后加入酸奶,混勻備用。

          離心:混勺后的液休以7 500r/min離心8min.

          精濾:離心后的清液抽濾。

          殺菌:濾液于75 ℃處理15 min

          參數的選擇

          灑精度的選擇:這款飲品是專為年輕女性設計,口感必須溫和,初步將酒精濃度定在1%~7%vol之間。加入葡萄酒(13%)、桃汁(15%)、酸奶(15%)、蜂蜜(12.5%)、陳皮浸提物和水,調配出1%,2%,3%,4%,5%,6%和7%新酒,進行色、香、味和狀態的綜合評分。

          基酒配比的確定及對配制酒的影響基酒是配制酒的基礎,葡萄灑對成品品質貢獻最大,陳皮浸提液作為串香材料,起到點睛作用。將葡萄酒和陳皮浸提液按10:1,8:1,6:1和4:1比例配置酒精度2%vol的新酒。成品評分。

          山楂汁比例范圍的確定及對配制酒的影響將山楂汁分別按9%,12%,15%,18%和21%調配新酒,其中葡萄酒與陳皮浸提液質量比6:1,余料比例與酒精度試驗相同。成品評分。

          桃汁比例范圍的確定及對配制酒的影響將桃汁分別按9%,12%,15%,18%和21%調配新酒,其中葡萄酒與陳皮浸提液質量比6:1,余料比例與酒精度試驗相同。成品評分。

          酸奶比例范圍的確定及對配制酒的影響將酸奶分別按9%,12%,15%,18%和21%調配新酒,其中葡萄酒與陳皮浸提液質量比6:1,余料比例與酒精度試驗相同。成品評分。

          離心轉速和時間的確定及對配制酒的影響目的:促使液體澄清,便于后續精濾。

          圖片關鍵詞

          預試驗:一,調配后的液體分別在3000,5 000和8000 r/min離心15 min,觀察;二,調配后的液體分別在5000 r/min離心2,5,10和15 min,觀察。

          預試驗結果:3000 r/min離心15 min,能觀察到大量白色細小懸浮物;5000 r/min離心15 min,能觀察到少量懸浮物;8000 r/min離心15 min,肉眼觀察不到懸浮物。5000 r/min離心2 min后,離心出的固體附著力弱,輕微震動引起大量溶解,隨著離心時間加長,此現象明顯緩解,離心5min,附著物不容易溶解,離心10 min和15 min,改變不大。

          結果和分析

          酒精度的選擇與調配:不同酒精度對成品的影響見表1。酒精度對產品香氣的溫和度及平衡度、酒味及回味影響較大。當酒精度在2%~4%vol之間時,評分差距小,且香氣風格明顯、不刺激,灑味始終、回味不泛苦,總體較為平衡。

          基酒配比的確定及對配制酒的影響不同基酒比例對成品影響見表2,基酒配比對顏色,香氣的溫和度及平衡度,滋味平衡度及回味影響較大。葡萄灑是主原料之一,其中多酚類衍生物決定成品顏色,萜烯類化合物決定香氣底味。葡萄酒比例越大,顏色越深,苦澀味越明顯和不易調和。當葡萄酒和陳皮麥芽浸提液比例為6:1時,評分最高,成品陳皮氣味不刺激,酒味清爽,風格突出,整體協調。

           


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