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          發酵果蔬汁飲料?配方的技術工藝

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          近些年,發酵食品因其健康、營養的特性為廣大消費者了解和接受。其中,果蔬酵素類產品是市場熱點之一,日前國內酵素產品還沒有制定標準法規,國內外學者認為果蔬酵素就是發酵果蔬汁飲料"。本文研究了H商業化的發酵劑(包括乳酸菌,酵母菌和醋酸菌)、多種水果蔬榮為原料,通過工業發酵來生產發酵果蔬汁飲料的技術工藝,比起自然發酵過程,可以大量縮短生產時間,發酵飲料口感并不遜色。

          操作要點

          果蔬挑選與處理:蔬菜應選擇新鮮,少纖維,多汁液品種,去掉粗老部分;水果應選擇可溶性固形物含量高,汁液多,酸度較低的品種,為方便生產,本實驗采用的是工業用濃縮果蔬汁和果蔬。發酵原液的調配:需要考慮的因素有以下幾點:1)風味;2)可溶性固形物含量;3)pH值。綜合這幾個因素,確定由38種果蔬汁、水、赤砂糖調配成發酵原液,可溶性固形物為20 Brix,pH值>5。

          過濾:用10-20目濾網過濾;剪切均質:5000r/min,時間5min,20Mpa壓力均質;發酵原液殺菌:溫度90℃,時間10min的巴氏殺菌工藝n;接種發酵:發酵溫度30℃,發酵時間120h;每4h取樣檢測感官,pH值,總酸,可溶性固形物;調配:按照適宜飲用的糖酸比調配成飲料;飲料殺菌:溫度90℃,時間10min的巴氏殺菌工藝。

          復合果蔬汁發酵菌種選擇優化實驗1.37添加不同的菌種,檢測發酵液的感官、總酸、pH值、可溶性固形物指標,篩選出最佳發酵菌種。

          復合果蔬汁發酵飲料配方優化實驗按照總可溶性固形物119Bixi算,分別添加10%15%,20%,25%、30%的果蔬汁發酵液,和水、白砂糖調配成飲料,然后進行感官測評。

          結果與分析

          復合果蔬汗發酵菌種的確定單純用乳酸菌發酵,產酸較慢,酸度低,口感單一;乳酸菌和酵母菌復合使用,口感豐富,酒精味重;乳酸菌、酵母和醋酸菌復合使用,產酸量大,風味濃郁,口感較好。綜合以上因素,發酵菌種采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌復合發酵。

          復合果蔬汁發酵飲料配方選擇飲料可溶性固形物控制在11 Brix,發酵液含量20%口感最佳。

           


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