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          葡萄天然保健飲料配方開發

          • 點擊數:56

          葡萄為葡萄科植物的果實,是世界上產量較高的水果之一。它既可直接食用,也可作為制酒、紋料及罐頭等食品工業的生產原料。我國隨著葡萄酒消費的日趨升溫,大量的葡萄果皮被許多廠家廢棄或作為廉價的飼料處理,甚為可惜。

          葡萄皮占整個果實重量的8%-10%,其中除了含有一定量的營養素和豐富的芳香物質之外,還含有較高的對人體代謝有益的藥理成分,據現代科學研究發現,存在于葡萄果皮中的花青素、單寧、類黃酮等物質,在適量的情況下,能夠延緩動脈粥樣硬化的形成,減少血拴形成和減少由動脈變窄而引起的血流堵塞。另外,果皮中的纖維素主要是可溶性的食物纖維,質構好,口感也好,易被人體所消化。對于高脂肪、高蛋白,低纖維的現代飲食來說,它顯得尤為重要,它不但能降低血液中的膽固醇與血糖,而且對糖尿病、便秘、結腸癌等疾病地有一定的預防作用。

          葡萄飲料

          工藝流程

          葡萄皮→酶解-打漿-過濾-膠磨→調配→均質一脫氣一瓶裝一封口-殺菌一冷卻一成品

          操作要點

          選料、酶解 選取無化學污染、無攀變的新鮮葡萄果皮,將其放入酶解槽中,加入4倍水和纖維素酶制劑,在pH 3.5左右,作用1.5-2h,并進行適當的攪拌。與此同時,加入異Vc的0.02%、十二烷基硫酸鈉0.07%、檸檬酸0.15%。

          打漿、過濾 將酶解適度的果皮液,加入到打漿機中打漿10-15min,然后過濾篩去直徑較大的雜質。篩孔直徑視原料的純凈度面有所改變,以悲液中無果籽、細小果梗為標準。

          膠磨、調配 用膠磨機循環研磨,漿液過100目篩為好。然后進行調配,配方為:果皮漿液40%,白糖5%,蜂蜜2%,復合穩定劑0.12%,異Vc鈉0.04%,香草香精0.001%,DMIDC0.015%,然后加水定容至100。

          均質、脫氣 用高壓均質機均質兩次,壓力30-40MPa,溫度60~70℃,然后將漿液冷卻到35~40℃,用真空度為脫氣機進行脫氣,真空度為0.09MPa,時間20-25mino.

          灌裝、封口、殺菌、冷卻 采用連續裝罐機自動地裝入潔凈的茶色瓶中,用真空封罐機封瓶口,然后用80-85℃水裕滅菌10-15min,冷卻檢驗合格即為成品。

          總結與討論

           葡萄果皮漿液的調配是生產該功能型保健伏料過程中較為關鍵的一個環節。配比的不同,不僅影響到飲料的外觀品質,也直接影響到飲料的口味。

          葡萄果皮中含有大量的多酚類物質,它們既是飲料的天然色素,又是重要的保健藥理成分。由于該類物質極易與金屬離子,特別是鐵離子形成揭色或黑色物質,因而在生產過程中,應盡量避免與鐵、銅等容器或設備接觸,用木質或不銹鋼容器較好。另外,這些物質對光線、氧化性物質及溫度都較敏感,因此,在生產過程中,應盡量縮短與高溫、強烈光線和空氣接觸的時間,并時刻注意漿液的酸度,控制其pH不超過40除此之外,為了保持飲料顏色的穩定性及光澤感,我們在研制中采取了一些護色措施,。正交試驗表明,用0.07%的十二院基硫酸鈉和0.05%的異Vc鈉復合處理效果最好。

           由于采取了不完全酶解工藝,使葡萄果皮得到了一定程度的軟化與分解,方便了膠磨和均質的操作。再者,果皮細胞之中的藥理成分和芳香物質也得以出,增加了飲料的保健功能和芬芳的香氣,除此之外,也使果皮之中的長鏈不溶性食物纖維得到了部分的降解,既有利于人體的消化吸收.也增加了飲料細膩、滑鐵的口感。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容。

          文章來源:http://www.dbizs.com

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