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          樹莓薏米復合飲料配方研究

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          樹莓又稱木莓、托盤、馬林、覆盆子等,菩薇科懸鉤子屬(Rubus)落葉灌木。樹毒的主要功能成分有花色苷、樹莓酮、,花酸、SOD、黃酮、多酚等,抗氧化活性很強,具有抗衰老、抗炎癥、抗腫瘤、抗輻射等功能薏米又叫薏苡、薏仁米等。其營養成分齊全,被譽為“世界禾本科植物之王。薏米脂肪占7.6%,且油中多為不飽和脂肪酸;蛋白質占17.6%,并含有18種氨基酸;淀粉占62.4%;同時還含有鈣、磷、鐵等多種微量元素及維生素B.FT"。薏米中的苡素、薏故酯(0.25%左右)、薏苡內酯及特右的三i類化合物等保健因子,具有消食、利尿、降血糖、鎮痛、消腫、抗癌、美容、除疲勞、防治高血壓等功效。米中黃酮和多酚化合物含量豐富,總抗氧化能力指數也很高"本實驗通過將紅樹莓汁和薏米汁進行混合調配、均質、殺菌處理,研制出一種既保持紅樹莓、米原有營養價值和保健作用,又有獨特風味和口感的復合型飲料,為紅樹莓及薏米的開發利用提供了新方向。

          單因素實驗 選擇紅樹莓汁、慧米汁、白砂糖為配方實驗的單因素,單因素實驗水平見表1。采用漸變式優化法,初始配方設定紅樹莓汁40g,米汁40g,白砂糖6g,加水使總質量為200g,請10名經過感官評價培訓的品嘗者打分,以感官評價分值判斷配方優劣。

          三因素二次回歸正交組合設計在單因素實驗基礎上,以紅樹莓汁、薏米汁、白砂糖為實驗因素,進行三因素二次回歸正交組合實驗,以感官評價分值為判斷依據,優化復合飲料的配方。優化最佳配方的三因素二次回歸正交組合設計因素水平見表31.2.3 復合飲料穩定性

          單一穩定劑的選擇 根據復合飲料pH3.0左右,選擇瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC為穩定劑,在穩定劑添加量為0.2%的條件下,分別取10mL加入了穩定劑的復合飲料于試管中,置于100℃水浴加熱2h,以相同水浴時間后分層絮狀物及顏色變化情況篩選穩定劑,剔除其中一種。

          穩定劑的復配 選擇剩余三種穩定劑進行兩兩復配實驗,在穩定劑添加總量為0.2%的條件下,按照1:1添加兩種穩定劑,分別取10mL加入了復合穩定劑的復合飲料于試管中,置于100℃水浴加熱2h,以相同水浴時間后分層絮狀物生成量為考察指標,同時,取100mL加入了復合穩定劑的復合飲料于燒杯中,常溫下靜置24h,以相同時間后復合飲料分層為考察指標。綜合考慮兩項指標,篩選出復配效果最佳的兩種穩定劑。

          復配穩定劑添加量的確定設定穩定劑A添加量為0.1%,穩定劑B水平為0.03%、0.06%、0.09%.0.12%、0.15%,同時做空白實驗;按方法篩選最佳水平。再固定穩定劑B所得最適添加量,穩定劑A水平為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%,同時做空白實驗,優化穩定劑A最適添加量。

          結果與分析

          復合飲料配方實驗結果

          紅樹莓汁添加量對復合飲料的影響 紅樹莓汁狀態較稠,鮮紅色,對復合飲料的顏色和組織狀態有很大影響。不同紅樹莓汁添加量下感官評價結果紅樹莓汁添加量低于40g時,感官評價分值隨著紅樹莓汁添加量增加而呈上升趨勢,當紅樹莓汁添加量達到40g時,感官評價分值最高;隨著紅樹莓汁添加量繼續增加,飲料過酸,感官評價分值下降。因此,最佳的紅樹莓汁添加量為40g。

          薏米汁添加量對復合飲料的影響 薏米汁是乳黃色液體,有薏米特有香味,含有少量不溶于水的薏米粉末。因此,薏米汁含量對復合飲料的組織狀態也有很大影響。不同薏米汁添加量下感官評價結果薏米汁添加量低于25g時,感官評價分值變化不大,之后隨著米汁添加量增加而上升;當薏米汁添加量達40g時,感官評價分值最大;隨著薏米汁添加量繼續增加,感官評價分值逐漸下降。因此,最佳的薏米汁添加量為40g。

          文章來源:http://www.dbizs.com

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