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          低糖牛奶飲料配方的研發

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          以牛奶等為原料的乳酸菌飲品由于其獨特的生理保健功能而日益受到人們的歡迎,在乳酸菌飲品的生產及勾兌過程中,往往要添加一些葡萄糖、蔗糖、異構糖等甜味劑,以調節產品的口味,但是近年來低熱量食品市場前景看好,人們都很注意避免攝取過多的糖分,因而降低產品中的糖分是很重要的,所采用的主要方法是通過添加糖蜜素、蛋白糖等甜味劑,但是這必然影響到飲料的口味。作者通過添加葡萄酸鈣和1.一抗壞血酸達到既減少飲料中的糖分,又不影響飲料的口味的目的。

          均質壓力選擇:均質壓力為1.01-1.52MPa,均質溫度60~80C,均質的主要目的是使牛奶中的脂肪顆粒乳化,提高產品的穩定性。

          超高溫消毒溫度的選擇不同滅菌溫度對產品穩定性的影響,當滅菌溫度在135(以上時,通過平板培養即未檢出雜菌,這為產品的微生物指標奠定了基準。

          由實驗結果可以看出,隨著滅菌溫度的提高,牛奶的熱穩定性在下降、在大于135℃時其熱穩定性和褐查程度即比較明顯,其原因是牛奶受熱后原來體系的鹽類平衡遭到破壞,即牛奶中鈣、鎂離子與磷酸、檸檬酸之間的比例失調,而酪蛋白對離子環境的變化極為敏感、當奶中鈣的含量較高時,能夠消除蛋白所帶的電荷,使磷酸根從酪蛋白中游離出來造成酪蛋白膠粒發生凝聚而沉淀。

          由實驗結果可以看出揭變的程度與溫度密切相關。隨著滅菌溫度的提高,牛奶的機變程度增強,而且在137C時其榴變程度即比較明顯。引起樓變的原因有二:一是蛋白質末端賴氨酸的氨基和乳融的縷基反應,而后通過Amadori重排,再經裂解及脫水過程,最后產生褐變物質。二是乳糖的焦糖化引起褐變。為此,作者選擇牛奶超高溫消毒的溫度為135℃.

          接種量的選擇

          接種量影響到雙乙酰的含量,而雙乙酰對產品口味影響較大,一般認為雙乙酰的含量增加能給產品口味帶來不利,表2是不同接種量對產品口味的影響。由實驗結果可以看出,隨著接種量的增大,雖然發酵時間可以縮短,但是產品的雙乙酰味漸強,產品的穩定性也在下降。對于后者,其原因是接種量增大后,由種子部分帶入的牛奶顆粒量增加。綜合考慮選擇2%的接種量為宜。

          添加葡萄糖酸鈣及L-抗壞血酸對產品的影響葡萄糖酸鈣的添加量對飲料的品質和穩定性影響較大,表3是不同的蔗糖與葡萄糖酸鈣配比對乳酸菌仗料的增甜效果及品質的影響??梢钥闯?,隨著葡萄糖酸鈣添加量的增加帶來了正反兩方面的變化:一方面是產品的甜味及乳酷味增強,另一方面是產品的穩定性及爽口性變差。其原因是乳酸菌飲料中的凝固蛋白在弱堿性條件下易于鈣化內含物而產生沉淀,為確保加入葡萄糖酸鈣后不破壞飲料的穩定性,須調飲料的pH值低于3.8,我們選擇L-抗壞血酸來達到此目的,實驗結果可以看出.添加L-抗壞血酸不僅能夠保證產品穩定性,還能夠改善產品的爽口感及乳酶味,因此我們選擇的葡萄糖酸鈣、L-抗壞血酸的添加量分別是1.00%和0.20%.

           


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