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          「飲料配方」茶飲料配方的研究

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          茶被歷代的醫學家和養生學家尊為“萬病之藥",據現代科學研究分析,茶葉中含有600多種具有營養和保健作用的化學成分21,其中最主要的是茶多酚、咖啡堿和多糖類。研究表明,茶多酚具有十分明顯的抗氧化、抗輻射、抗癌、防癌、防三高等作用。隨著現代人們保健意識的逐漸增強,對茶類為原輔料的食品、飲料等關注及需求越來越大,茶類產品市場前景也越來越廣闊。茶酒是以茶葉為主要原料,輔以其他的原料發酵或者配制而成的各種飲用酒的統稱1。它兼具茶與酒的特點,是一種集營養、保健為一體的低醇低糖飲料酒。

          自從20世紀40年代王澤農教授用發酵釀得茶酒以來,經過近大半個世紀的發展,茶酒釀造業已經具一定規模。茶酒按加工工藝的不同,分為發酵型、配制型和汽酒型3類1,迄今為止,關于茶酒釀造工藝方面的文獻,多為研究配制型和汽酒型的,系統分析發酵釀造茶酒的文獻則報道不是很多。這主要是由于目前的發酵法釀造茶酒的工藝較為老化,發酵得到的茶酒風味單一,成品品質得不到保障等原因造成的110。本實驗在現有研究基礎上,就影響發酵的各主要因素進行發酵法釀造茶酒工藝參數研究,旨在為發酵型茶酒開發提供依據。

          茶

          方法

          茶湯浸提方法:對茶葉中茶多酚等物質的浸提做過詳細的研究,而采用微波浸提技術也較為多見,本研究參考比較3種成熟的茶多酚浸提方式,以確定適宜的茶多酚浸提工藝參數,提取方法

          發酵條件單因素試驗在一定的溫度、發酵液配比、酵母接種量、酸度等條件下,對裝液量體積分數為80%左右的發酵液進行酒精發酵。通過對發酵液的糖度變化的測定,研究各因素對茶酒發酵的影響。

          發酵條件正交試驗:優化茶酒發酵工藝,除已有的單因素條件,再添加發酵用茶和發酵酵母品種兩個因素1,做4水平4因素與2水平3因素的正交試驗,以發酵所得茶酒的感官評價分值作為依據,確定最適宜的發酵條件。

          茶酒調配:發酵完成的茶酒經過后期過濾殺菌后,可以直接飲用,也可經過調配,使其風味更佳,更具備茶酒的特色。本實驗采用添加微量的食品級的復合甜、黃酒香精、紅茶香精、香蘭素、乙基麥芽酚到成品酒中,做1因素3水平與4因素2水平的Li(3'x 2)E交試驗,請相關專業人員進行感官品評打分,得出最佳的調配參數。

          結果與分析

          茶湯浸提方法的確定采用3種浸提方法,經測定,茶葉中茶多酚漫出率都在93%以上。對浸提得到的茶湯,分別做外觀、滋味、香氣的對比,結果可知,微波浸提所得茶湯清亮而不濁,茶味適中,香氣好;而其他兩種方式浸提所得茶湯,色澤渾濁,欠明凈,滋味苦澀味重。因此選擇微波浸提,既可縮短浸提時間,避免茶多酚過多氧化,還可增強茶湯自身的色澤與香氣,有利于茶葉中功效成分的浸出。

          不同發酵溫度的影響在酵母最適宜生長的溫度范圍內,選擇18、20.23,25℃這4個溫度,通過酵母降糖的速率來確定最適的發酵溫度。其他條件為:pH3.5,茶湯與果汁配比1:5,糖度19.6%,紅茶發酵,采用安琪葡萄酒專用高活性酵母,酵母接種量3%。從圖1可知,23℃和25℃的降糖速率太快,這樣將會使后期酒的質感粗糙,沒有內涵。而18℃則延緩了發酵啟動時間,加長了發酵周期,不利于酒液中營養物質的保存。相比而言,20℃發酵,不但降糖速度適中,發酵啟動快,而且發酵周期較短,維持在10d左右,有利于發酵風味物質的形成,同時對發酵液中茶葉的營養成分影響不大。

          不同發酵液配比的影響

          茶湯與果汁配比分別采用以下4個比例:1:1、1:3.1:5,1:7,通過對比發酵糖度的變化,確定適宜的發酵液配比。其他條件為:pH3.5,發酵溫度20℃C,糖度為19.6%,紅茶發酵,安琪葡萄酒專用高活性酵母,酵母接種量3%。從圖2可知,1:5與1:7的發酵液配比,發酵啟動慢,發酵周期加長,兩周左右才完成主發酵,延長了發酵周期,加大發酵液染菌的風險,不利于酒液中營養物質的保存。相比而言,1:1與1:3發酵啟動較快,發酵周期控制在10d以內,降糖速率適中,是較為理想的發酵,配比。

          不同酵母接種量的影響

          擬定添加的酵母接種量(V/D)分別為1%、3%.5%、8%。通過對比發酵糖度的變化,確定適宜的發酵液配比。其他條件為:pH3.5,發酵溫度20℃,糖度19.6%,紅茶發酵,安琪葡萄酒專用高活性酵母。當接種量為1%時,發酵啟動延后了接近3d,發酵周期也加長了。而5%和8%的接種量,發酵速度快,雖縮短了發酵時間,但是對于后期酒的整體質量不是十分有利。3%的酵母接種量,發酵過程較為平緩,主發酵時間在7d左右,有利于風味物質的形成,降低了染菌的風險,縮小了發酵成本。因此,3%的酵母接種量較為適宜。


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