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          「飲料配方」獼猴桃果酒飲料配方研究

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          原文標題:「飲料配方」獼猴桃果酒飲料配方研究

          獼猴桃原產于我國,廣泛分布于全國18個省、市、自治區。獼猴桃果實以其柔軟多汁、酸甜可口、清香味美、果肉碧綠而深受人們的喜愛,其成熟果含糖8%~17%,總酸1.4%~2.0%,并富含多種氨基酸及維生素,有極高的營養價值11是制作果汁、酒類加工品的良好原材料。

          目前,我國果酒的生產方法大多采用傳統工藝法生產,這類酒雖口感較醇厚,但果香不突出,口味不純,典型性欠佳。本研究以新鮮獼猴桃果實為原料,果汁經澄清處理后接入活性酵母液,控溫發酵到一定程度后通過巴氏殺菌來終止發酵,以保留獼猴桃果實中的部分天然成分,從而制成甜度較高,營養豐富的獼猴桃果酒。

          工藝流程

          獼猴桃一情洗一去皮核一果肉破碎一澄清處理一城分調整一腔溫發酵-終止發酵-澄清-棟釀一裝瓶一殺菌成品

          操作要點

          獼猴桃原料的選擇和處理 選充分成熟的無病蟲害及無殘次的新鮮獼猴桃果實,清洗干凈后去皮、核、果肉用機械破碎的方法破碎。

          澄清處理 在新鮮榨出的獼猴桃渾濁果汁中加入60NL/L"Pectinex"果效酶,在30℃處理8h,再壓榨取汁,所得渾濁汁再次用50ML/L的果膠酶在30 CF處理4h即得澄清汁。

          果汁成分調整 獼猴桃果實的含糖量僅為12%左右,為保證發酵后成品中保持一定的糖度和酒度,用蜂蜜調整糖度為17%。

          控溫發酵 在獼猴桃果汁中加入一定量的活化酵母液,控制溫度進行發酵,每天測定一次品溫、酒度,以保證發酵的正常進行。

          終止發酵 獼猴桃果汁經控溫發酵至酒度為6%~7%v/v)時立即對酒液進行巴氏殺菌,可有效地抑制獼猴桃汁的酒精發酵,保留獼猴桃汁的部分天然成分。

          酒液澄清 酒液密封盛放一段時間后,取上清液經硅藻土過濾得澄清酒液。

          陳釀 將酒液在較低溫度下陳釀1~3個月,改善酒的風味。

          結果與分析

          活性干酵母的復水活化條件的確定活性干酵母含水分為4.5%~5.5%,細胞處于休眠狀態,要使其恢復生理活性,必須復水以達到正常含水量,但復水時的水溫,水中的糖含量,復水倍數是影響酵母活力的主要因素,以半小時內產生的酵母細胞數為指標進行考核,結果表明:A2BC組合半小時內產生的酵母細胞數為最多,即復水倍數為110,35 C的水溫,水中糖含量為5%為活性干酵復水活化的最佳工藝條件。

          酵母用量對酒精發酵的影響酵母用量對酒精發酵有著重要影響1,在相同發酵培養基中,分別以4%、7%、10%的酵母液用量添加,在22℃條件下進行酒精發酵,每隔一天測定一次發酵液酒度。結果見圖1,由圖1可以看出,10天以后接種量在7%的產酒精量最高故酵母用量以7%為宜。

          溫度對酒精發酵的影響:在酒精發酵過程中,發酵溫度是影響果酒質量及酒精生成量的主要因素,溫度過高固然可加快發酵速度,但升溫過猛會加速酵母的衰老,易受雜菌侵害而降低酒度,影響品質,同時,升溫又會使果香損失較大;溫度過低,不但起動發酵困難,容易加重果汁的氧化,而且發酵速度慢,酵母群體數量不能及時抑制細菌和劣質酵母的活動,容易提高果汁中異類產物的含量。圖2為不同發酵溫度發酵10d的酒精生成量。溫度為28"時,灑精生成量增長很快,但在發酵后期又有所下降,溫度為22"Q時,灑精生成量較理想。

           


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