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        「飲料配方」菠蘿水果酒飲料配方發酵的工藝研究

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        原文標題:「飲料配方」菠蘿水果酒飲料配方發酵的工藝研究

        菠蘿亦俗稱風梨、王梨、黃梨、草菠蘿等,是世界熱帶、亞熱帶特產水果之一。菠蘿成熟時,其果實含有豐富的有機酸、氨基酸、CB族維生素及Ca P等營養成分,具有很高的營養價值,并且氣味芳香,味道清甜,汁液豐富,是釀制果酒的好材料。由于菠蘿成熟后不易貯存,除部分以鮮果銷售外,大部分用于加工。當前,菠蘿產品主要是傳統加工品菠蘿罐頭和菠蘿果鋪,品種單一,附加值低,這嚴重限制了菠蘿產業發展。因此發展菠蘿深加工是刻不容緩的,而用菠蘿來釀造果酒是菠蘿深加工的重要方向,既延長了保存時間,又保留其營養成分,能夠大大提高菠蘿的附加值。我國菠蘿酒的研究尚屬起步階段,因此,進行菠蘿鮮汁釀酒工藝、技術的研究具有現實的社會效益。本文采用巴厘菠蘿品種為原料,探討了菠蘿酒的釀造工藝。對菠蘿果酒的生產工藝路線及條件進行了探討,得到可行的飲料配方工藝方案,取得滿意效果。

        工藝流程

        菠蘿榨汁選取8~9成熟的無病害無殘次的新鮮菠蘿,去皮去芯,清洗干凈后,機械破碎方法破碎,再于榨汁機中榨汁,初步得到菠蘿原汁。

        亞硫酸處理 得到原果汁后立即添加偏重亞硫酸鉀溶液,以防止氧化,同時防止雜菌生長。

        本試驗添加的亞硫酸后終質量濃度達到50 mg/L,80 mg/L,110 mg/L,140 mg/L,亞硫酸濃度梯度重復3次。

        果膠酶處理 按照每100 mL 0.05 mg的量添加果膠酶,并于40℃水浴保溫2 h后,過濾得澄清的原果汁。

        糖度、酸度調整 菠蘿榨汁含糖質量分數一般為8~12%,若僅用鮮果發酵則酒度較低。因此,適當添加白砂糖,可以提高發酵酒度。本試驗擦采用一次加糖法添加白砂糖,使含糖質量分數分別達到18%、20%22%、24%,每個質量分數梯度重復3次。菠蘿原汁的的pH值在3.7左右,為了防止雜菌的生長,改善原酒的風味,分別添加一定量的檸檬酸,所得pH值分別為2.8.3.2.3.64.0。

        殺菌以防野生酵母繁殖,影響菠蘿酒的質量,采用75 ℃,殺菌15 min。

        接種 制備麥芽汁斜面培養基,無菌操作下轉移原菌種,在25~28 ℃下培養48 h左右?;罨?,無菌條件取一環斜面培養好的酵母菌轉移至裝有10ml麥芽汁的試管中,在25~28 ℃下一級擴大培養24 h,再轉移入裝有100 mL菠蘿汁的三角瓶中,同溫下培養24 h。再擴培養基大10倍培養24 h左右,得到三級擴大培養液,做菠蘿酒的酒母。

         主發酵 進行密閉式發酵,設置發酵液溫度梯度為:控制在16、19.22.25℃,發酵時間7~12d。定期測定發酵液中總糖、總酸及酒精含量。

        菠蘿

        分離及后發酵 主發酵結束后,采用虹吸方法將上層酒液轉移到另一潔凈的容器中,注滿,盡量減少酒與空氣的按觸,防止氧化,用玻璃管橡皮塞水封法密閉后發酵。發酵溫度為16 ℃,發酵時間為10d.

        陳釀、調配 發酵好的酒液,在10℃的貯藏條件下陳釀2-3個月。陳釀結束后按工藝要求用適量蔗糖、酒精和檸檬酸調整酒體的酒度、糖度與酸度。

        澄清方法 明膠丹寧澄清法:以明膠溶液(0.4 g明膠溶于100 ml溫水中即得4 mg/mL)和一定比例的單寧溶液(0.4 g單寧溶于于100mL水中即得4 mg/mL)混合進行澄清處理,各取兩種溶液按照4種比例配成復合溶液:0.1:3.4,0.25:3.25,0.5:3.0,1.0:25,然后將復合溶液添加到100 mL原果酒中進行澄清試驗。

        瓊脂澄清法:取4支試管,標號后各管中加入50 mL發酵原酒,再依次向試管中加入質量濃度為0.006、0.010.0.014.0.018.15 g/dL的瓊脂溶液;皂土澄清:取4支試管,分別向管中加入50 mL發酵原酒,再依次向各管加入質量濃度為0.06.0.10.0.14.0.18的經膨脹擴展的5g/dL皂土液搖勻。各管均靜置48 h,觀察澄清效果。

        結果與討論

        菠蘿化學成分測定,可以看出,菠蘿含有豐富的糖分,可以發酵產生大量的乙醇,由此可降低糖的添加量;同時菠蘿有機酸的含量也較高,故在調整酸含量時,可以適當減少外加酸量。揮發性香味物質也比較豐富,可以釀造出菠蘿果香濃郁、清香悅人的菠蘿果酒。菠蘿中所含的蛋白質可以為菠蘿中本身含有的蛋白酶所講解成小分子的肽類或氨基酸,可以為酵母的生長繁殖所需。同時菠蘿汁液含量高,非常適合釀造果酒。

        發酵條件對成品菠蘿果酒綜合感官的影響

        主發酵溫度對菠蘿果酒品質的影響 通過極差、方差分析看出,主發酵溫度對果酒品質的影響特別顯著。發酵溫度在26,30 C時,酵母進入主發酵的時間較早,發酵氣勢非常迅猛,有大量氣泡從酵液中冒出,同時主發酵終止的也早,發酵不夠平穩,酒體粗糙,有劇烈的辛辣味,缺乏新鮮果香,酒的品質較差。主發酵溫度降低到20℃,發酵平穩,易于控制,菠蘿酒的口味醇和、辛辣味消失,酒質細膩、菠蘿原果香味濃郁、酒體呈現淡金黃色。這是因為在較高的溫度下,菠蘿中的色素成分易于被破壞,其原因在于氧化作用,溫度升高,則加快反應[5],同時溫度升高菠蘿的果香也損失較大。發酵溫度降至18 ℃,發酵遲緩,對整體生產不利。因此主發酵溫度控制在22℃為最佳。


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