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        「飲料配方」大豆肽飲料配方技術研究

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        原文標題:「飲料配方」大豆肽飲料配方技術研究

        大豆肽是大豆分離蛋白經過水解所生成的小分子的肽,本實驗所用的大豆肽是經過堿性蛋白酶和復合風味蛋白酶雙酶水解所得到的大豆肽粉.大豆分離蛋白質是一種植物性的完全蛋白質,在營養價值上,可與動物蛋白等同,在基因結構上也是最接近人體氨基酸,所以是最具營養的植物蛋白質.但是,大豆肽和大豆分離蛋白相比,具有易消化吸收,能迅速給人體提供能量,無蛋白變性、無豆腥味、無殘渣、分子量小、在酸性條件下不產生沉淀、溶液黏性小和受熱不凝固等特性,卻不被人熟知.因此,對大豆分離蛋白進行深加工,開發大豆肽新產品具有重要意義

        由于大豆肽的吸收率較高,所以大豆肽可以作為那些日常飲食不能充分滿足蛋白質營養需求的特殊群體的特殊食品,如手術后特別是消化道手術后的恢復期、消化能力尚未成熟的嬰幼兒,消化功能衰退的老年人,急需補充體力的運動員等[.近年來開發活性肽產品的主要形式是制造含肽功能飲料,含肽功能飲料可使高強度運動后恢復體力的時間縮短50%,甚至可以預防過量訓練,運動員在運動后喝含肽飲料,血漿氨基酸含量大幅上升,造成大量的胰島素反應而刺激產生肝糖,使肌肉細胞修復得更迅速,運動員體力恢復得更快

        (1)其中,農夫山泉生產的“藍色尖叫”系列活性肽運動飲料是國內大豆肽運動飲料的首例,該產品不僅補充了運動中易損失的礦物元素而且補充了大豆活性肽,并且利用它能直接為人體吸收的特性,可在較短的時間內迅速恢復運動疲勞和促進體力恢復,因此廣受消費者的好評

        (2)還有些研究將大豆肽直接加工成植物蛋白飲料,直接飲用,可補充氮素營養,消除疲勞,特別適用于運動員等強體力運動人群,大豆肽還具有其獨特的生理功能,如減輕精神壓力、提高注意力、促進新陳代謝、緩解酒后不適、降血壓、降血清膽固醇和促進脂肪代謝等.現如今,大豆肽作為一種功能性食品原料不僅在飲料行業有較好的發展,在醫藥、保健品、特用品等行業也獲得了廣泛的應用.

        本實驗主要是開發新的大豆肽飲料,實驗的配方是以大豆肽為主原料,以蘋果酸為酸度劑,木糖醇和阿斯巴甜為甜度劑,運用單因素實驗和正交試驗,協調原料、酸度劑、甜度劑三者的關系,配制滿足人們需求的功能性飲料,同時為大豆肽其他相關產品的開發奠定基礎.

        大豆肽

        實驗方法

        單因素實驗設計:實驗選取影響大豆肽飲料質量的4個因素,即大豆肽的添加量、木糖醇和阿斯巴甜添加量即糖度、蘋果酸的添加量、滅菌溫度和時間,按照以下配方設計單因素實驗,以確定各因素最適的范圍值"

        大豆肽粉添加量對大豆肽飲料的影響實驗用蘋果酸、木糖醇和阿斯巴甜的質量分數分別為0.05%、5%和0.025%,滅菌的溫度、時間條件分別設為115 C、15 min,大豆肽粉的質量分數分別為0.1%0.3%、0.5%、0.8%和1%,嚴格按照上述飲料工藝流程進行單因素實驗.以感官評分為評判指標,分析確定大豆肽飲料中最適宜的大豆肽粉添加量.

        蘋果酸添加量對大豆肽飲料的影響實驗用大豆肽、木糖醇和阿斯巴甜的質量分數分別為0.5%、5%和0.025%,滅菌的溫度和時間條件分別為115 C、15 min,蘋果酸的質量分數分別為0.01%、0.03%、0.05%、0.08%、0.1%,嚴格按照上述飲料工藝流程進行單因素實驗.以感官評分為評判指標,分析確定大豆肽飲料中最適宜的蘋果酸添加量.

        木糖醇添加量對大豆肽飲料的影響實驗用大豆肽的質量分數為0.5%,阿斯巴甜為0.025%,蘋果酸添加量為0.05%,滅菌的溫度和時間條件分別為115 C、15 min,木糖醇的質量分數分別為1%、3%、5%、8%、10%,嚴格按照上述飲料工藝流程進行單因素實驗,以感官評分為評判指標,分析確定大豆肽飲料中最適宜的木糖醇添加量.

        滅菌條件對大豆肽飲料的影響根據大豆肽飲料的單因素實驗所得配方:大豆肽質量分數為0.5%,蘋果酸質量分數為0.05%,木糖醇和阿斯巴甜質量分數分別為5%和0.025%,殺菌條件分別設為:115 C,10 min;115C,15 min;115 C,30 min和121 C,15 min.待冷卻檢驗成品后,通過感官評價和質量評價方法可確定適宜的滅菌條件.

         


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