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        芒果飲料配方的研制及其穩定性的探討

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        芒果是典型的熱帶水果,果實外觀美好,具有特殊的芳香,富含糖,酸,維生素A,B,C及多種礦物質等人體所必需的營養物質,是具有醫療保健作用的果品之一。

        芒果成熟期較集中,且鮮果極易腐爛變質,這就極大地限制了芒果的商品流通性,為提高芒果的經濟價值和減少浪費,除應加強芒果的保鮮技術外,還必須重視其加工技術。本研究的目的就是根據芒果果肉成分的特性,探索了芒果果肉飲料的工藝及其穩定性,為人們對芒果這一重要的食品資源的開發利用奠定理論基礎。 

        1、操作要點

        原料處理:選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果。若成熟度不夠則應讓其后熟。九成熟最佳。

        軟化:將果塊放在沸水中煮制3-5min,鈍化或破壞多酚氧化酶,穩定色澤,改善組織和風味;同時排除原料中的空氣,阻止加工中空氣的混入,避免氧化褐變,可以軟化果塊。

        打漿:將熟制后的芒果塊置于篩網孔徑八0.08mm的打漿機中打漿,制成芒果漿,再用膠體磨將芒果漿磨細。

        均質:將脫氣后的飲料,用高壓均質機在20-25MPa壓力下均質2-3遍,使漿料中的大顆粒物質破碎至細度達到1-5um以下。通過均質,使飲料組織均勻一致,控制飲料分層沉淀,使口感細膩。

        真空脫氣:將調配好的飲料置入真空脫氣機內脫氣,以脫除飲料中的氣體和令人不愉快的氣味。真空脫氣條件為:真空0.65-0.75MPa,90-95℃10-15min

        芒果飲料

        2、結果與分析

        均質對飲料質量的影響果汁中果肉及不溶性物質粒子的大小直接影響粒子的沉降速度,工藝設計均質的次數、壓力、溫度是影響均質效果的主要因素,采用二次均質效果比一次均質效果好,均質溫度高比均質溫度低效果好。當第一次均質壓力為25MPa、第二次均質壓力為20MPa,均質溫度為60℃時,飲料的穩定性最好。經過二次均質,復合果汁中果肉等物質粒子直徑大部分集中在1-5um之間,形成均勻的組織形態。

        3、穩定劑的影響

        穩定劑的選擇雖然芒果漿中含有大量可溶性的果膠物質,但經稀釋調配后其飲料體系內所含的果膠物質難以保證液相達到平衡狀態,在飲料的貯藏和銷售過程中會出現沉淀和分層現象。為了保持飲料的穩定,應添加適宜和適量的穩定劑。本實驗選用5種穩定劑,即CMC、黃原膠、果膠、節能膠、瓜爾豆膠,探討其對飲料成品穩定性的影響可知,黃原膠、CMC和果膠這3種穩定劑單獨作用于芒果果肉飲料時效果較好,節能膠、瓜爾豆膠的穩定效果較差,不適合用作該產品的穩定劑。

        4、復合穩定劑最佳組合確定

        在穩定劑的選擇上,單一品種的穩定劑效果不夠理想,我們選用了幾種穩定劑復合使用。以黃原膠(0.05%.0.10%、0.15%,0.20%),CMC(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%)、和果膠(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%)進行3因素4水平正交分析。將加入穩定劑的芒果果肉飲料置于4℃儲藏30d,觀察其穩定效果極差分析可知,黃原膠對飲料的體態穩定性影響最大,其次是果膠,作用效果最小的是CMC,黃原膠的用量對飲料的自然沉淀率影響很大,隨著黃原膠加入量的增加,飲料的自然沉淀率降低。由正交試驗得出最佳穩定劑組合為AB,C,即:黃原膠0.15%,CMC0.05%、果膠0.05%。

        5、糖對穩定性的影響

        白砂糖在飲料中起著重要的作用,基本的糖添加量是構成飲料口感的骨架,同時也有助于蛋白類等物質的穩定。然而過量糖的添加對人體健康有著不同程變的影響,是消費者不愿接受的,因此確定一個基本的糖添加量,既保持芒果汁飲料的穩定性和口感風味,同時又使消費者能夠接受是十分必要的。由圖2的變化情況,結合芒果汁飲料特定的風味與營養,設計糖的添加量為7%左右。加入0.1%的檸檬酸、7%的白砂糖,產品酸甜適口,口感肥美,香氣天然。

         


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