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        「飲料配方」草莓牛奶飲料配方研究

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        牛奶的營養價值很高,含有豐富的蛋白質、糖、脂肪、維生素和礦物質。牛奶中的蛋白質不僅含量高,而且質量好,含有人體必需的8種氨基酸。氨基酸比例合適,符合FAO(聯合國糧農組織)模式,易于被人體吸收利用。牛奶中Ca和P比例合適(1:1.3),容易消化吸收,所以牛奶是兒童和老人補充Ca的較好食品。

        果汁不僅含有多種維生素和礦物質,同時也含有糖和有機酸?,F在草莓種植很多。其色、香、味俱佳,很受人們喜愛。但草莓成熟后很軟,又容易腐爛,鮮果貯藏和運輸都很困難,加工成果汁飲料后,就可以減少損失,長期保存。因此,筆者選用草莓和牛奶為主要原料,試制成功濃縮果汁牛奶飲料。它具有草莓和牛奶的雙重優點,色澤鮮艷,酸甜可口,營養豐富,具有草莓和牛奶的天然香味,在溫下可貯藏半年。

         

        2、結果與討論

        制備果汁牛奶飲料最關鍵的問題是防止牛奶中的酪蛋白在酸性環境中生成沉淀。酪蛋白是乳蛋白質中最豐富的一種蛋白質,約占乳蛋白的80%~82%。酪蛋白有4種主要成分,即a-酪蛋白、A-酪蛋白、心-酪蛋白和-酪蛋白。在一般情況下,a-酪蛋白和A-酪蛋白是不溶解的,而心酪蛋白在Ca2+濃度很寬的范圍里都可以溶解。酪蛋白在牛奶中形成膠粒,所以牛奶在外觀上呈乳白色不透明液體。酪蛋白膠粒具有一個由a和P-酪蛋白酸鈣構成的中心,中心外面包裹著一層由心酪蛋白構成的保護膠體。沒有心酪蛋白時,其它酪蛋白和Ca+的復合物便析出沉淀。筆者采取了調節溶液pH值、加入保護膠體和糖以及均質等措施,防止酪蛋白的沉淀,并且用粗濾和澄清的辦法來穩定草莓汁。

        加入PGA

        親水膠體溶于水生成穩定的溶膠。溶膠粘度較大,可以防止蛋白質粒子因重力作用而下沉。制造酸性蛋白質飲料大多都要采取這種方法以保持產品穩定。如加入果膠、羅望子多糖和(或)古柯豆膠1、角豆膠2.PGA[1)等都可以作為蛋白質的保護膠體。經過實驗(見表1),選擇了PGA作為穩定劑,添加量為0.4%即可取得明顯效果,添加量再增加會使飲料過于稠厚,影響口感。

        加糖

        在果汁牛奶飲料中加入砂糖,不僅是改善風味的需要,在一定程度上也有助于防止沉淀。因為糖能在酪蛋白表面形成一層糖被膜,提高酪蛋白與分散介質的親合性,糖還可以增加飲料的密度和粘度,使酪蛋白粒子能穩定地懸浮在飲料中而不致下沉。為此加入35%砂糖。

        加檸檬酸調節pH

        酪蛋白的等電點為4.6,這時它的溶解度最小,最容易出現沉淀。向牛奶中加入草莓汁后,溶液的pH就會接近等電點,必需用10%檸檬酸溶液將pH調到3.5,以避開酪蛋白的等電點調酸時要充分攪拌,酸性太強也會導致蛋白質沉淀。這是因為在強酸條件下,心酪蛋白肽鍵斷裂,酪蛋白膠粒結構解體而難以在溶液中懸浮,此時再將pH調回來也無濟于事。膠粒解體是不可逆反應,膠粒解體后不能復原。

        草莓汁的榨取和澄清

        草莓經挑選,剔除蟲蛀、霉爛和未成熟的以后,用水清洗,然后榨汁。新榨出的果汁中都帶有一些懸浮物及一些易產生沉淀的膠粒。這些物質都要除去。懸浮物包括發育不完全的種子、果芯、果皮和微管束等顆粒,主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質和酶等,都會影響果汁的質量和穩定,必須加以清除。果汁中的親水膠體主要由膠態顆粒組成,含有果膠質、樹脂和蛋白質。新榨出的果汁經粗濾后,再用明膠、單寧澄清。單寧和明膠可形成明膠-單寧酸鹽的絡合物,隨著絡合物的沉淀,果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀下來。此時果汁中的果膠、多縮戊糖等帶有負電荷,明膠分子帶正電荷,正負電荷微粒的相互作用而凝結沉淀,使果汁澄清。向100 ml.草莓汁中加入2mL明膠溶液(1%)和1 mL單寧溶液(1%),混合均勻后靜置10h,然后吸取上層澄清果汁與加入穩定劑的牛奶混合。

        均質

        均質是防止酸性牛奶飲料沉淀和分層的一種物理措施。均質使脂肪和蛋白質顆粒更加微細,不但增加了穩定性,而且有利于脂肪在人體內的吸收。由于這個原因,均質乳營養價值比普通乳高。為了使微細化脂肪更穩定地懸浮在溶液中,還應加入蔗糖酯。本實驗先將0.7%的蔗糖酯用水溶解,然后加到pH值為3.5的草莓牛奶中,再加入適量香精,加水補足到總量為100%,用膠體磨進行3次均質。膠體磨間隙為5um以下。

        殺菌

        將均質后的果汁牛奶裝入玻璃瓶封蓋后,采用巴氏殺菌法,加熱到80c,保持30 min,然后取出冷卻,裝箱貯藏。所制備的果汁牛奶組織均勻細膩,穩定性好,在室溫下放置6個月不分層,無沉淀。飲用時加入5倍熱水或冷開水,便可得到一杯顏色淺紅、酸甜可口、具有天然草莓和牛奶風味的飲料??梢?,通過客觀測試與定量評定的結果和專家主觀評定結果有良好的一致性。

         


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