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          木糖醇酸奶飲料配方研究

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          發醇酸奶不但帶有立陶宛乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等活性乳酸菌,且乳清蛋白成分低,酸甜可口,因而其不但可以調整身體腸道微生態,還具備較高的營養成分和優良的口味,一直備受大家的鐘愛。

          石榴汁營養豐富,含有糖和有機物、多種營養元素、營養元素和多酚類等營養元素1-3,不但具備促消化、降膽固醇、抗氧化性等營養健康作用,還具備抵御細菌感染、預防肝癌、主動脈粥樣硬化、乃至抑止一些腫瘤發生的實際效果-7,因而番石榴被稱作食藥同源兼有的果中之首。

          生產流程

          1)新新鮮牛奶一過慮-規范化→加木糖醇/綿白糖,加黃原膠、羧甲基甲基纖維素鈉、阿拉伯膠復合型增稠劑溶液-加熱一均質一除氣一除菌一制冷。

          2)新鮮番石榴→清理一取籽一雙蒸水浸洗一磨漿→護色一粗濾加溫滅酶解→回應。

          3)混和調料-加發酵飼料一罐裝→發醇→水淋減溫-冷凍后熟一制成品。

          石榴汁的制取加工工藝

          1)原材料:番石榴質量指標好、粒大圓潤、新鮮、沒有受損的,清理、削皮、取籽。

          2)打汁:新鮮番石榴取籽、浸洗、放進果汁機中磨漿,并添加適度的雙蒸水混勺。

          3)固色:添加一定量的檸檬酸鈉做為護色劑,以避免生產過程中石榴汁的色調產生變化。

          4)過慮:石榴汁根據80目雙聯過濾器,分離出來水果汁和果渣,搜集滲瀝液。

          5)滅酶:將滲瀝液快速加溫至80℃,控溫15min開展滅酶解決后制冷至室內溫度。防止生物菌功效而造成的掉色、變味兒。

          6)回應:滲瀝液里加0.1%果膠酶,50℃解決3.5h,充足水解反應水果汁中的阿拉伯膠化學物質,膠體溶液化學物質沉積,滲瀝液變回應,此步有益于提升酸奶的質量。

          酸奶發醇加工工藝的明確

          將超低溫儲存的嗜熱乳鏈球菌感染和立陶宛乳酸桿菌各自以1%的接種量添加殺菌脫脂乳中,適宜溫度下活性2次-3次,菌苗的魅力做到較高質量;隨后將活性好的菌苗在脫脂乳中持續擴張塑造,制得工作中發酵飼料;酸奶發醇時,二種菌的添加占比為1:11.2.2.2酸奶發醇加工工藝

          1)新鮮生牛乳:各類指標值合乎GB19301-2010《食品安全國家標準生乳》的規定。為確保酸奶質量,規定生牛乳總乳固體成分不少于12%,生牛乳酸值不高過189T,沒有抗菌素、農藥殺菌劑等抑止乳酸菌飲料生長發育的因素。

          2)規范化:蛋白質含量不小于2.9%;脂肪率不少于3.1%;非脂乳固體成分不小于8.1%。

          3)調料:添加木糖醇和黃原膠、羧甲基甲基纖維素鈉、阿拉伯膠構成的復合型增稠劑溶液。錯料溫度55℃上下,持續拌和20min使其充足攪拌。

          4)均質:操縱原材料溫度65℃、均質工作壓力17MPa開展均質。

          5)除氣:為避免原材料混人的空氣中的co2加快石榴汁中復原化學物質的空氣氧化,造成褐變,因而在真空值為0.075MPa下除氣,溫度45℃-50℃.

          6)除菌:均質后的原材料馬上加溫至95℃,隔熱保溫5min-10min開展除菌。

          7)制冷接菌苗:除菌后的原材料快速制冷至42℃~43℃后,依照3%的占比添加活性好的立陶宛乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1)。

          8)發醇:將打疫苗后的原材料攪拌,罐裝,杯裝商品勻稱地擺在塑料周轉筐中,于42℃的恒溫培養箱中發醇至細膚水產生,發醇停止。

          9)后熟:發醇完畢后將商品移進電冰箱,溫度為0℃-4℃,時間為16h。

          石榴汁添加量對酸奶質量的危害伴隨著石榴汁添加量的提升,酸奶的綜合性質量慢慢變好,當石榴汁添加量做到9%時口味不錯,做到12%時,口味達到最佳,沒有層次,粘度好,并且有淺淺的番石榴芳香,當做到15%時及更高濃度值時,酸奶細膚水不足牢固,喪失圓滑感,可能是添加量很大,稀釋液了奶的濃度值,使細膚水實際效果下降,這時能夠加脫脂乳粉開展配制鮮牛奶濃度值。

          木糖醇添加量對酸奶質量的危害綿白糖是一般酸奶最常見的甜味素,可是不宜糖尿病患者群體的要求,因而對于糖尿病人,開發設計了用木糖醇來取代綿白糖的木糖醇酸奶,木糖醇的糖度約是綿白糖的1.2倍,參考糖度表,本實驗以木糖醇替代綿白糖,設計方案木糖醇添加量的比照實驗,開展綜合性感觀鑒定根據實驗得知,木糖醇添加量不一樣,對酸奶質量有一定的危害,可是從感觀得分上看區別并并不是非常大,添加量為6.0%和8.0%時酸奶的質量相對性不錯。得知木糖醇添加量過較少時,酸奶糖度過低,造成 酸奶怪味較重;若添加量再次擴大,酸奶有甜而不膩的覺得,危害口味。


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