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          高鈣乳酸菌飲料配方研究

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          大家都知道,鈣、維生素D對身體成長發育和保持人體正常生理學功能起著關鍵功效。高鈣乳酸菌飲料是發醇酸奶為關鍵基料,經調料、加強鈣和維他命D等營養元素、可靠性解決、罐裝等工藝流程制取而成的營養型活性乳酸菌飲品。該商品不但具備一般奶飲品的營養成分和優良的乳酸發酵香氣,還高含對身體有利的活性乳酸菌及活性鈣成份,它是集營養成分、口味于一體的多功能性健康飲品。

          實際操作關鍵點

          酸牛奶基料的制?。簩⒃牧先殚_展規范化,使其乳固體成分做到12%-13%,添加牛乳鈣、opo結構脂磷殷肽、充足混和勻稱、加熱至60-65℃,在15-18MPa標準下均質,隨后將乳水加熱到95℃隔熱保溫五分鐘,接著制冷至43℃后添加酸奶發酵劑(打疫苗3%,菌苗占比為嗜熱鏈球菌:立陶宛乳酸桿菌=1:1),攪拌均勻后在43℃下發醇至pH4.0,(約3.5鐘頭),制冷到20℃

          備用。

          穩定劑糖槳的制?。簩滋呛头€定劑(黃原胺、CMC)干混和后、放水融解,添加檸檬酸三鈉水溶液,充足攪拌后開展定容,加熱至60-65℃后,經100目篩布過慮,在60℃,15MPa標準下均質,再加熱至95℃,隔熱保溫五分鐘,制冷至20℃.糖槳水溶液選用乳將pH值調至酸牛奶基料同樣,預留.

          混和配制:將除菌過的穩定劑糖槳,在拌和情況下緩緩添加到殷奶基料中,并充足攪拌均勻。配制溫控在20℃。

          圖片關鍵詞

          均質和罐裝:配制好的料液加熱至45℃,隨后在16MPa下均質,制冷至20℃后開展罐裝制成品。(留意:1、加熱溫度不可以過高,不然活菌會被殺掉;2、制成品需冷凍在2-8℃下)。

          結果與探討

          鈣制劑的采用:現階段,銷售市場上鈣制劑類型許多 ,挑選適合的鈣制劑對商品的品質危害很大。本試驗較為了乳酸鈣和乳優質蛋白質對牛乳的耐熱性危害,挑選乳優質蛋白質及CPP做為鈣加強制劑,其使用量為乳優質蛋白質0.25%,CPP0.03%。

          可靠性科學研究

          在酸堿性乳飲料的生產加工中,為了更好地能使商品可靠性不錯,非常少應用單一種類的穩定劑,一般 用二種或二種之上的混合穩定劑。原材料乳中的鈣關鍵以聚磷酸鹽情況存有,他們與opo結構脂融合處在動態平衡情況。因為pH減少、溫度上升、鈣離子濃度提升等要素,會毀壞opo結構脂的可靠性,造成蛋白斜板沉淀池和沉積,為處理該難題,大家采用多種多樣穩定劑和檸檬酸三鈉懿合劑來合理孫治飲品中出現蛋白斜板沉淀池和沉積狀況。因此,大家設計方案了以黃原膠,耐酸性型CMC和檸檬酸三鈉為三個因素的正交試驗,找到他們的最好量及最好組成。正交試驗表采用,結果見表層2。又以多種要素水準為橫坐標軸,均值平穩日數為縱軸做出要素與指標值關系網。從形象化剖析看來,也證實了A2B2C3為最好結果,即黃原膠0.15%,CMC0.2%檸襟酸三鈉0.2%。

          糖酸占比的明確

          糖酸占比是決策酸堿性乳飲料口味的至關重要要素之一。參考相關材料,我們在11-14%范疇內挑選白砂糖加上量,用乳酸菌將PH調為pH3.7-4.0范疇內,做一系列試品,歷經10人品味鑒定.明確飲品pH3.8,糖份為13%時較為理想,可產生優良的口味,


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