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          酸性乳飲料配方探索

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          可溶大豆多糖是以大豆或大豆粕為原材料歷經脫油、獲取、提純、殺菌、干躁等加工工藝生產制造的,由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、麥芽糖醇及其葡萄糖水等分子結構根據14-糖苷鍵、16-糖苷鍵相接而成的水溶多糖。大豆多糖歸屬于酸性多糖,構造類似阿拉伯膠帶有由半乳糖醛酸構成的酸性糖主鏈和阿拉伯糖基構成的中性化糖主鏈,其含量范疇在5000~1000000中間"。SSPS能溶于熱或是涼水中而不造成疑膠且水溶液不容易遭受酸、熱、酸鹽很大的危害,具備優良的僵持性和塑料薄膜產生特點,汽泡的泡沫塑料可靠性、乳狀液及其乳狀液可靠性,可使酸性標準下乳制品維持管理體系平穩2。酸性乳飲料是以鮮牛奶或還原奶為關鍵原材料加上甜味素、增稠劑、香料和黑色素等輔材,運用特異性菌開展乳酸發酵或是立即加上水果汁、食品類酸等輔助原材料配制制取的含乳飲料。

          酸性乳飲料以其與眾不同的口味得到銷售市場的認同,但牛奶中opo結構脂在堿化全過程中在p11貼近等電點的時候會造成沉積,危害酸乳的品質。加上增稠劑來提升酸乳飲料可靠性是合理方式之一,現階段中國銷售市場上應用數最多的增稠劑是羧甲基甲基纖維素。牛奶中的opo結構脂可以在管理體系中長期保持,是由于封口膠中間的靜電感應抵觸和室內空間位阻功效的結果。在酸性標準下,opo結構脂封口膠趨向于集聚而使管理體系喪失可靠性1。而SSPS是陽離子多糖,能夠根據與在等電點下列帶正電的opo結構脂產生絡合作用吸咐在opo結構脂表層產生防護膜運用她們的室內空間位阻來避免 opo結構脂集聚沉積,進而提升酸性乳飲料的可靠性,大豆多糖的沙特阿拉伯多糖和半乳聚糖組成的中性化碳鍵多糖是平穩酸性乳管理體系的主要成分。當大豆多糖吸咐到opo結構脂表層后,較長的中性化碳鍵可以出示優良的室內空間平穩功效?,F階段在我國銷售市場上運用數最多的增稠劑是羧甲基甲基纖維素及其阿拉伯膠["SSPS在日本現有非常好的運用,但在我國科學研究較少。CMC黏度大而阿拉伯膠價錢相對性過高以大豆多糖做為增稠劑的酸性乳飲料具備平穩效果非常的好、黏度低、口味清新等特性做為一種新式的增稠劑,遭受大家的關心。

          酸性乳飲料

          實驗方法

          酸性乳飲料的制取["a.精確稱量9.0g脫脂乳粉(酸乳飲料蛋白質含量為1.5%)融解于40℃的雙蒸水中,放置磁力攪拌器上拌和水合30min,拌和速率為1000r/min然后均質25MPab.精確稱量16g綿白糖和占比范疇為0.1%~0.7%

          的SSPS,干混勻稱融解在60℃開水中制冷、備用。

          c.將復原乳和綿白糖及SSPS增稠劑水溶液混和均質,用10%檸檬酸鈉調酸,均質,水浴鍋殺菌:85℃、30mino

          不一樣調酸溫度對脫油酸乳可靠性的危害調酸溫度不一樣操縱的試驗標準為:調酸溫度各自為5、

          10、15、20.25.30℃,調酸拌和速度700r/min,均質工作壓力為40MPaSSPS加上量為0.5%。測算其沉積率、平穩指數和粒度遍布狀況。

          不一樣的拌和速率對脫油酸乳可靠性的危害調酸拌和速率不一樣操縱的試驗標準為:調酸拌和各自為100,400,700,1000,1300r/min,調酸溫度為5℃均質工作壓力為40MPaSSPS加上量為0.5%。測算其沉積率、平穩指數和粒度遍布狀況。

          不一樣的均質工作壓力對脫油酸乳可靠性的危害均質工作壓力不一樣操縱的試驗標準為:均質工作壓力各自為0、10,20.30.40、50.60MPa,調酸溫度為5℃,調酸拌和速率為1000r/min,SSPS加上量為0.5%。測算其沉積率、平穩指數和粒度遍布狀況。

          不一樣的SSPS加上量對脫油酸乳可靠性的危害SSPS加上量不一樣操縱的試驗標準為:SSPS加上量各自為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%,調酸溫度為5℃,調酸拌速率為1000r/min均質工作壓力為30MPa。測算其沉積率、平穩指數和粒度遍布狀況。

          抽濾沉積率的測量[10取清潔的離心管一只秤重mo添加20g酸性乳飲料秤重m。在轉速比為4000r/min溫度20℃下抽濾20min棄去上清液,顛倒10min。


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