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          楊梅汁飲料配方研究

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          楊梅果實口味與眾不同,酸甜鮮美,具備很高的營養成分、健康保健使用價值,一直備受顧客的鐘愛。但楊梅發售期短,儲運冷藏與生產加工技術性比較嚴重落后。伴隨著楊梅生產量的逐漸提升,生鮮產能過剩的情況會越來越嚴重,因而對其生產加工技術性務必取得進步?,F階段,對楊梅的生產加工僅拘泥于楊梅的沒漬酒、楊梅水果罐頭、楊梅蜜線和楊梅原水果汁生產加工,商品相對性而言較為單一,不能滿足顧客日益提升 的口感。

          蘋果醋在營養成分、口味、口味層面都比傳統式食用醋好些,而且新鮮水果中飽含的維他命、礦物、碳水化合物等營養元素在釀醋中也保存出來,進一步提高了蘋果醋的健康保健作用2。伴隨著蘋果醋營養成分、養生保健的功效的持續被發覺,顧客已慢慢了解并剛開始接納果酷商品?,F階段中國現有對山楂果酷、蘋果醋飲料、桑果醋、青梅果醋等的有關科學研究1-0,但末見楊梅果醋以及飲品的科學研究報導。本實驗中以楊梅為原材料生產制造楊梅果醋,討論搖瓶發酵法生產制造蘋果醋的加工工藝,并運用制取的蘋果醋配置楊梅果醋飲品。

          楊梅果醋生產制造的生產流程

          楊梅→清理→打汁→粗濾→回應→過慮→調甜度→除菌→乙醇發酵→過慮→楊梅酒→調酒師度→搖瓶醋酸發酵→離心分離機→除菌→回應→楊梅果醋→配置一除菌罐裝→制冷→楊梅果醋飲品制成品。

          實際操作關鍵點

          水果汁回應楊梅經清理、打汁、沙布過慮后,添加一定量的殼聚糖水溶液,靜放15min后抽濾過慮,得回應楊梅果汁,添加白糖調甜度至8%。90℃C熱除菌10min,制冷。

          乙醇發酵按楊梅汁的0.1%連接活性的水果酒酵母菌,于25℃控溫發酵,每日抽樣,剖析酒度和甜度,4d后酒化基礎進行,靜放,回應后添加工業乙醇,進到醋酸發酵環節。

          酷酸發酵將酒精度數為6%的楊梅酒連接10%的醋酸菌水溶液中開展搖瓶換氣醋酸發酵,每日抽樣,剖析酸度。至酸度保持穩定已不上升,停止發酵。

          蘋果醋飲品配置以蘋果醋為原料,添加楊梅果汁、礦泉水、怪味劑、甜味素等配成效醋飲品。90℃熱除菌10min,趁熱灌裝,制冷后即得商品。

          結果與剖析

          楊梅果汁的殼聚糖回應實驗不一樣殼聚糖加上量實驗結果顯示,當殼聚糖使用量在0.10-0.40g/L時斜板沉淀池實際效果最好是;當殼聚糖使用量0.15g/L、時間13min時上清液透光度做到最高值,且精密零部件使用量的提升,透光度反倒有一定的降低,因此 殼聚糖的最可用量為0.15g/L。

          乙醇發酵實驗:乙醇發酵全過程中甜度和酒精含量的轉變如圖所示1所顯示。能夠看得出,乙醇發酵前24小時,甜度轉變不大,酒精含量升高遲緩,此環節為酵母菌穩定期和繁殖期,耗糖較少,菌體繁育快,但發酵慢;發酵48-72h,甜度降低迅速,酒精含量快速升高,48h時發酵液表層剛開始出現很多汽泡,酒味變重,為主導發酵期:96h后,酒度和甜度轉變均趨向輕緩,酵母菌泥堆積于三角瓶底端,酒精濃度做到最高值。這時因為高濃度酒精能抑制酵母菌的生長發育發酵全過程,因此 其外型主要表現為發酵遲緩,為發酵中后期。發酵基礎完畢時,酒精度數為6%,甜度小于1%。

          楊梅汁飲料

          醋酸發酵實驗

          醋酸發酵時間將酒精度數為6%的楊梅酒連接10%的醋酸菌,30℃下搖瓶換氣醋酸發酵。每日抽樣,剖析酸度。醋酸發酵全過程中酸度的轉變能夠看得出,伴隨著發酵時間的增加,酸度持續上升。前24小時內酸度轉變較遲緩,此環節為酷酸菌的繁育和穩定期。24-96h期內發酵液中酸度升高快速,為醋酸發酵的關鍵環節。自此酸度轉變趨向輕緩,為發酵中后期。

          發酵溫度對醋酸發酵的危害發酵溫度立即危害醋酸菌的生長發育繁育速率和產酸速率。溫度過低,發酵慢,產酸少;溫度過高,導致醋酸菌的提早脆化,乙醇和酷酸蒸發提升,轉換率減少。采用26、28、30,32.34.36℃6個不一樣的溫度主要參數對原始酒精濃度為6%的乙醇發酵液開展醋酸發酵,接種量為10%。發酵96h后,測其產酸量。測量結果見圖3。不一樣溫度的發酵比照實驗說明該醋酸菌種的適宜發酵溫度范圍28-32℃

          乙醇原始濃度值對醋酸發酵的危害酒精含量對醋酸菌種的危害取決于其濃度值過高時,對醋酸菌種的生長發育有抑止乃至損害功效。取完善乙醇發酵液,調節酒精濃度各自為5.0%、5.5%、6%、6.5%,7.0%、7.5%共6個值,各自連接10%的菌液,于搖床中30℃控溫醋酸發酵,測量不一樣酒精含量標準下的產酸量,測量結果見圖40酒精濃度在5.5%~6.5%中間,醋酸菌種發酵充沛,冰醋酸生產量高。如酒精濃度再次提升,冰醋酸得率反倒減少。從而明確醋酸桿菌開展醋酸發酵的最好酒精濃度范疇5.5%~6.5%。


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