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          果醋飲料配方研究

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          果醋是以新鮮水果或鮮果生產加工邊角料為關鍵原料,運用當代生物科技釀造而成的一種新式養生保健品。傳統式的食醋是以谷物為原料發酵而得,口感簡單。而果醋是以果代糧根據微生物菌種發酵而得,飽含有機物、碳水化合物、維他命、礦質元素等多種多樣營養元素,不但能夠做到食醋的酸值,還具備新鮮水果香味,另外還能夠把谷物發酵中欠缺的鉀、鋅離子導入果醋中,飲后人體血液中的鉀離子被鈣離子換置,排出來身體之外,進而調整人體內的鉀、鈉均衡,對心腦血管病起維護功效伴隨著大家生活水平的提升 ,身心健康保護意識的提高,少年兒童對健康飲品的要求,現代女性對美容化妝減肥瘦身的追求完美,融營養成分、調料、健康保健作用為一體的果醋的銷售市場需要量必定與日俱增,果醋的開發設計與生產制造具備寬闊的行業前景。

          現階段許多 科技人員對以果代糧的果醋商品開展了科學研究,出現有芒果醋、鴨梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉醋等層面的科學研究報導??墒?,銷售市場上以果代糧的果醋商品還較為單一,主要是以蘋果醋為主導。因而,大家以香蕉為原料,選用搖瓶發酵法生產制造香蕉果酷,科學研究香蕉果醋的生產工藝流程及香蕉果醋營養成分飲品秘方。香蕉帶有很多的維他命和礦物,具備非常高的營養成分和健康保健作用,因其為原料能夠調配出,融營養成分、調料、健康保健作用為一體的果醋飲品,考慮市場的需求。另外,還能靈活運用廣西省豐富多彩的香蕉資源,緩解鮮銷產生的工作壓力,提升市場競爭力,提升 居民收入。

          實驗方法

          酒精度、甜度和醋酸菌接種量對醋酸發酵的危害:在醋酸發酵時,操縱乙醇發酵至酒精度為4%、6%、8%、10%時停止,向4組不一樣酒精度的發酵液中都連接10%的醋酸菌,于30℃標準下搖瓶發酵,每日測量其酸值,比照不一樣酒精度對酷酸發酵的危害,明確醋酸發酵適宜的酒精度。

          取酒精度為6%的發酵料液4份,各自將其甜度調節為5%、10%、15%、20%,均按容積比連接10%的醋酸菌,在30℃標準下開展搖床發酵,每日測量發酵液酸值,比照不一樣甜度對酷酸發酵的危害,明確醋酸發酵最好的甜度。

          取酒精度為6%的發酵料液4份,各自按容積比連接6%、8%、10%、12%的醋酸菌,在30℃標準下開展搖床發酵,每日測量發酵液酸值,比照不一樣酷酸菌接種量對醋酸發酵的危害,明確醋酸發酵適宜的接種量。

          香蕉果醋營養成分飲品的配制選用正交實驗和感觀得分法明確香蕉果醋的最好秘方。正交實驗選擇香蕉果醋使用量(A)、純蜂蜜使用量(B)、白糖使用量(C)3個要素按L1(45)正交表開展實驗,各要素設4個水準,即Al:香蕉果醋9%,A2:香蕉果醋10%,As:香蕉果酷11%,Al:香蕉果酷12%;B.:白糖6%,B:白糖7%,B::白糖8%,B:白糖9%;C:純蜂蜜2%,C2:純蜂蜜3%,C3:純蜂蜜4%,C.:純蜂蜜5%。感觀得分由10人構成品鑒工作組,對果醋飲品的味道、形狀、顏色、香味開展綜合性得分,總成績一百分,味道35分、形狀20分、色15分、香味30分。味道:口感好,甜酸適當,可口,無臭味,30~35分;口味不錯,甜酸占比不適合,無臭味,20~30分;口味較弱,甜酸占比不適合,異味重,10~20分。形狀:飲品回應、全透明、無沉淀,5~20分;飲品回應、全透明、搖晃時有小量沉定,10~15分;飲品回應、清晰度差、搖晃時有較多沉定,5~15分。顏色:淺黃色,12~15分;黃棕色,8~12分;棕褐色,5~8分。具備香蕉香氣,味兒溫和,刺激性味少,25~30分;稍有香蕉香氣,有刺激性味,20~25分;無香氣,刺激性有味道,10~20分。評分最高的人當選最好秘方。


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