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          低醇飲料配方研究

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          低醇飲料是以新鮮水果、蔬菜水果為原材料,根據酵母菌適度發酵而成的一種低酒精含量健康飲品,酒精含量一般在1.0%~7.0%中間。商品選用水果酒發酵技術性與飲料生產制造技術相結合的方法生產加工,非常大水平上維持了原來的蔬果汁的顏色、口味和營養元素,其營養豐富,口味與眾不同,兼顧香醇與清香"]。另外還降低了乙醇對身體的損害,合乎翠綠色身心健康的消費核心理念,是一類具備關鍵開發設計使用價值的飲料。

          南瓜屬葫蘆科南瓜屬一年生木本植物,營養豐富,飽含木薯淀粉、蛋白、胡羅卜素、維他命、礦物和黃酮等營養健康成份。近些年,世界各國研究表明,南瓜具備預防心肌梗塞、融解尿結石、催化反應溶解致癌物亞硝氨等功效。學者以南瓜為原材料開發設計出了南瓜汁、南瓜粉、果干、蜜錢、南瓜糕、南瓜餅、乳酸菌發酵飲料、南瓜酒、南瓜醋等商品,也是有學者對南瓜含糖量等開展了深入分析,合理地運用了南瓜資源,但還末見對南瓜發酵低醇飲料的科學研究報導。如能新產品研發南瓜低醇飲料,不但為南瓜資源的靈活運用出示了有效途徑,還能夠豐富多彩發酵飲料銷售市場。本科學研究選用正交實驗對南瓜低醇飲料的發酵加工工藝主要參數開展了提升,為南瓜低醇飲料的開發設計出示技術性參照。

          實際操作關鍵點 

          清理、整修:挑選瓜瓤顏色金黃色、完善而但是熟,無爛掉黑斑的南瓜作原材料。清理整潔,削皮,挖瓤,切割成20毫米×20毫米X5mm尺寸的塊形。

          蒸制、磨漿:按1:1占比放水,燒開10min,用多功能料理機磨漿。

          酶解:南瓜果子中阿拉伯膠成分較多,一般可達7%~17%(干品質),糖分關鍵以木薯淀粉方式存有,因而經預煮、磨漿后,漿體尤其濃稠。加果膠酶解決后,可減少液汁黏稠度,提升流通性。加糖化酶解決可將木薯淀粉轉換為酵母菌可運用的糖。實驗中按3Mg/kg各自添加果膠酶和糖化酶,隔熱保溫40~45℃,酶解4h過慮:酶解液用100目壓濾機濾布過慮,濾渣放水榨?。ò醋詈罅纤?:2放水),混和濾汁,減壓過濾,制取回應汁。

          調節:按最后商品酒精含量6%,殘糖成分40~40g/L對南瓜汁開展放糖調節,至可溶固體物質為15%。按試驗設計的原始pH加檸檬酸鈉調節南瓜汁的酸值。按60mg/kg加上亞硫酸氫鈉,散裝于100mL的三角瓶中,待打疫苗發酵。菌苗的活性:將活性干酵母按1:10的占比添加到35℃含2%的綿白糖的溫水中,攪拌均勻,置35℃恒溫水浴槽中活性30min,預留。

          打疫苗發酵:將經復水活性的酵母菌立即按一定接種量打疫苗到發酵培養液中,置不一樣溫度下發酵,每過12h測量發酵液外型甜度,以明確適合的發酵時間。

          分離出來、過慮、罐裝:待發酵液中的甜度做到約5%下列時,快速將發酵液置4000r/min的轉速比下超低溫抽濾10min,取上清,用0.45um微孔濾膜開展過慮殺菌,罐裝、密封,做成制成品。

          低醇飲料

          結果與剖析

          發酵溫度對低醇南瓜汁飲料品質的危害將發酵培養液原始pH調節為4.0,按0.5G/L接種量打疫苗活性干酵母,各自置20℃.25℃和30℃下發酵96h,發酵全過程中檢測甜度轉變,當甜度降到5%下列時,終止發酵,分離出來、過慮后,開展感官鑒定。不一樣的發酵溫度下菌體新陳代謝方式不一樣,物質亦不一樣。當溫度較高時,酵母菌的發酵速率加速,但產酸多而香氣化學物質產生少,導致商品口味不光滑。一般來說,超低溫發酵有益于口味化學物質產生,但溫度過低,發酵過程遲緩,發酵時間長,商品醇香氣偏淡。發酵全過程中,酵母菌除本身生長發育繁育耗費一小部分糖外,將絕大多數糖轉換成乙醇,因而,發酵酵中的糖濃度值會隨發酵時間的增加而減少。不一樣發酵溫度下發酵酵中甜度伴隨著發酵時間的增加均呈下降趨勢,其降低的速度30℃較大 。發酵溫度除危害副食品轉換速度外,還對發酵飲料的感官品質導致危害。超低溫發酵(20℃)下發酵個人所得商品感官評分最大,表明超低溫合適于低醇南瓜汁飲料的發酵。

          發酵時間對低醇南瓜汁飲料品質的危害

          在發酵原始pH調節為4.0,按0.5G/L接種量打疫苗活性干酵母,20C下各自發酵60、66、72、7884.90.96h。發酵全過程中造成乙醇(6%上下),一部分乙醇與有機物產生酯化反應造成發酵香氣。發酵時間過短,酒精含量達不上規定,醇味不夠,酯香不足;發酵時間太長,酸性物質提升,商品口味變劣。發酵時間對低醇南瓜汁飲料感官品質的危害明顯,在其中發酵90h個人所得商品感官評分最大,表明實驗標準下發酵90h商品中糖、酸和別的口味成份占比做到均衡,為適合的發酵時間。

          發酵原始pH對低醇南瓜汁飲料品質的危害

          將發酵培養液原始pH各自調節為3.5、4.0.4.5.5.0.5.5.6.0,按0.5G/L接種量打疫苗活性干酵母,20C下96h,每過12h測量發酵酸外型甜度(圖4),個人所得試品感官鑒定結果。發酵培養液的pH不僅危害酵母菌的生長發育并且危害副食品轉換、口味化學物質產生等新陳代謝反映,最后危害商品的酸值、糖度等感官品質。能夠看得出,不一樣發酵原始pH下,酵母菌運用糖的速度不一樣,較高的pH時,糖耗費快。發酵原始pH為4.0時個人所得商品感官評分最大,即商品顏色、香味、味道和口味為最好。


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