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          番茄汁飲料配方的研究

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          西紅柿是西紅柿屬一年生或多年生長 木本植物,體高a62m,全體人員生粘質腺毛,有明顯味道,莖易倒苗,葉羽狀復葉或掌狀深裂,花序總梗長25am,常生37支花,花粵輻狀,果實扁球形或近球形,肉質地而多液汁,種子淡黃色,百果期秋冬季。西紅柿原產地非洲地區,我國北方和南方普遍種植。西紅柿的果子營養豐富,具獨特口味。能夠生吃、烹煮、生產加工番茄沙司、汁或整果罐藏。

          現階段銷售市場上的番茄汁飲品商品關鍵有番茄汁混配飲品、100%純番茄汁等,大部分全是番茄沙司加白砂糖、檸檬酸鈉、增稠劑、增粘劑等添加劑配制而成??墒?,番茄汁混配飲品因為添加劑過少違反了現如今尊崇身心健康當然的消費核心理念。100%純番茄汁飲品盡管合乎顧客純天然身心健康的消費核心理念,但其存有西紅柿原有的不愉快味道,番茄汁高溫解決后造成的燒焦味等質量難題,無法被顧客鐘愛。發酵番茄汁飲品運用腸道益生菌發酵造成的有機物替代外界酸,造成的胞外含糖量替代增稠劑,根據發酵全過程不但清除了番茄汁生產制造易造成的燒焦味,更突顯了西紅柿純天然的香味。從源頭上填補了100%番茄汁和混配番茄汁飲品的存在的不足,兼具了二者健康營養的優勢,因此 發酵番茄汁將是番茄汁飲品發展方向的發展趨勢。

          實驗方法

          發酵番茄汁飲品生產流程錯料→殺菌制冷→發酵→勻質→除氣→殺菌→罐裝→殺菌→制冷→制成品

          實際操作關鍵點

          錯料:錯料前,規定先在錯料罐里添加適度的水,再添加白砂糖,拌和直到白砂糖徹底融解。依照14%占比添加可溶固體物質36%番茄沙司,攪拌均勻。

          殺菌制冷:將混和勻稱的番茄汁在95C標準下殺菌60s隨后快速制冷至37C。

          發酵:在所述調節好成份,并經殺菌制冷解決的番茄汁中添加55%的復合型菌苗,溫控在3C,發酵為密閉式發酵,發酵時間18h上下。依據糖酸比、口味適當調節發酵時間。

          勻質:一道勻質工作壓力操縱在1015MPa二道勻質工作壓力操縱在3035MPа

          除氣:在真空值a608MPa標準下除氣1015mn

          殺菌:在95℃殺菌30s標準下開展殺菌。

          罐裝:選用熱灌的方法開展罐裝,運用商品的發熱量對器皿內表層開展殺菌。

          殺菌:選用蒸氣殺菌,在104C標準下隔熱保溫12mn開展殺菌。

          制冷:殺菌后快速用冷卻水至40C下列,以防微生物菌種繁育。

          發酵加工工藝提升:發酵加工工藝關鍵調查番茄沙司添加量、接種量、發酵時問、發酵溫度對番茄汁質量的危害,最先開展單要素試驗,隨后在單要素試驗的基本上開展正交試驗設計方案,以番茄汁的綜合性得分為評價方法,提升獲得最好加工工藝主要參數。

          番茄飲料

          結果與剖析

          白砂糖添加量對發酵番茄汁質量的危害番茄沙司添加量14%,發酵接種量5%,一部分以礦泉水填補至100%,發酵時間18h發酵溫度38C,白砂糖添加量各自為11.25%,125%,1375%,15%,1625%、17.5%,開展試驗,測量發酵番茄汁的綜合性得分,番茄汁質量的綜合性得分伴隨著白砂糖添加量的提升展現先擴大后減少的發展趨勢。當白砂糖添加為15%時,番茄汁質量最好是,綜合性得分為88分;白砂糖添加量過高或是過低都是會對產品質量導致危害:白砂糖添加量過低經發酵后清甜味太淡,發酵后出現層次;添加量過高,清甜味很膩,怪味過重,黏度高,不可口。

          發酵時間對發酵番茄汁質量的危害白砂糖添加量15%、番茄沙司添加量14%,一部分以礦泉水填補至100%,選用立陶宛乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌,發酵接種量5%,發酵溫度38C,發酵時間各自為16h17h18h19h20h21h開展7,發*番ii的綜合性得分。發酵時間在18h時綜合性得分最大,產品質量最好是;發酵時間過短,產酸不夠,甜酸比例失衡,存有燒焦味,發酵時間太長,商品中的糖歷經充足發酵后產酸量很大,怪味過重。因而挑選18h為最好發酵時間。


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