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          果蔬汁飲料配方的研究

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          冬瓜屬葫蘆科植物,在我國南北各地均有廣泛種植,長期以來被人們當作蔬菜食用,傳統加工主要用于蜜餞、果脯等。冬瓜瓜質鮮嫩,含有豐富的營養成分,所含Ca,Fe等無機鹽比西瓜、南瓜豐富,所含Vc可與西紅柿媲美。據《本草綱目》記載:"鮮冬瓜搗爛絞汁,可用于中暑煩渴"現代醫學還發現,冬瓜含有大量丙醇二酸,能防止體內脂肪堆積,有減肥之功效。冬瓜還能夠輔助治療腎炎、肝炎、氣管炎、高血壓、動脈硬化等病癥。本實驗是研究冬瓜汁的自然發酵情況,發酵乳酸菌具有使體內菌群或內部功能正?;案纳迫樘遣荒桶Y等作用還具有抵抗噬菌體,水解蛋白產生風味物質及代謝產生抗菌劑等作用。通過乳酸自然發酵,可改善冬瓜汁的風味,適合消費者的口味,在功能上能夠更加豐富和加強冬瓜汁的保健作用。

          操作要點 

          選料 從市場上選無病害、無霉爛的新鮮冬瓜。

          清洗用水洗凈,以清除冬瓜表面上大部分農藥殘留。

          切塊用不銹鋼刀把清洗后的冬瓜先切半,切成條,最后切成1寸見方的小塊。

          護色 本實驗首先選用不同種類的護色劑及同一種護色劑以不同濃度進行護色實驗,以選取最佳護色劑見表1。

          清洗加熱煮汁將經20min護色的冬瓜塊從護色液中撈出,用清水沖洗兩遍,以去除護色液。然后把冬瓜塊、瓤及籽放入鍋內,加適量水(剛好能浸沒冬瓜塊、瓤及籽煮7-8成熟進行加熱煮汁。

          圖片關鍵詞

          冷卻榨汁 經加熱煮汁的冬瓜冷卻后放入打漿機進行榨汁。榨汁前先用水將機內沖洗干凈然后放入冬瓜塊、瓤及籽進行榨汁。

          過濾 將榨出的冬瓜原汁用200目過濾篩進行過濾濾去原料中大的顆粒,得到澄清的冬瓜汁。

          調配 本實驗以50%的冬瓜原汁為固定因素,選擇不同濃度的鹽水、風味物質等進行組合,以確定其最佳配比。

          發酵密封進行自然發酵。

          殺菌、檢驗100℃常壓滅菌時間25-30min.

          不同條件下冬瓜汁發酵的實驗結果

          設置最佳的冬瓜汁發酵條件是本實驗研究的重點之一,既要使乳酸菌能正常生成,又不能使鹽水濃度過高,影響制品的口味,而發酵溫度過低會延長冬瓜汁自然發酵時間,溫度過高則不容易控制有害微生物的生長。發酵濃度、溫度和時間的設置對冬瓜汁發酵的影響十分明顯。本實驗采用不同的鹽水濃度、發酵溫度及時間進行冬瓜汁發酵的單因素實驗,確定最佳的發酵濃度、發酵溫度和時間實驗結果表明在30℃條件下將濃度為6%的冬瓜汁發酵2d pH較低發酵時間最短,且風味最好。

          殺菌條件對比實驗

          由于果蔬汁飲料中富含多種營養成分,且易受定,進一步研究了不同穩定劑復配使用對酸奶復原性的影響由正交實驗的結果可知A,BC2的組合效果最佳,因此選擇酸奶粉穩定劑添加的最佳配方為羧甲基纖維素(CMC 0.05%、瓜爾豆膠0.10%和魔芋膠0.10%

           無糖飲料配方、碳酸飲料配方、茶飲料配方、果汁飲料配方、飲料工廠設計、功能飲料配方、能量飲料配方、飲料配方


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